Pasticceria
560. Presnitz
Eccovi un altro dolce di tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque. Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì perfettamente; quindi, mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi fece questo favore.
- Uva sultanina, grammi 160.
- Zucchero, grammi 130.
- Noci sgusciate, grammi 130.
- Focaccia rafferma, grammi 110.
- Mandorle dolci sbucciate, grammi 60.
- Pinoli, grammi 60.
- Cedro candito, grammi 35.
- Arancio candito, grammi 35.
- Spezie composte di cannella, garofani e macis, grammi 5.
- Sale, grammi 2.
- Cipro, decilitri l.
- Rhum, decilitri l.
L’uva sultanina, dopo averla nettata, mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore e levatela quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele con la lunetta alla grossezza del riso all’incirca, e la focaccia, che può essere una pasta della natura dei brioches o del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. L’uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rhum e il cipro compresivi.
Questo è il ripieno; ora bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia per la quale può servirvi la ricetta del n. 155 nella proporzione di farina gr. 160 e burro gr. 80. Tiratela stretta, lunga e della grossezza poco più di uno scudo.
Distendete sulla medesima il ripieno e fatene un rocchio a guisa di salsicciotto tirando la sfoglia sugli orli per congiungerla. Dategli la circonferenza di 10 centimetri circa, schiacciatelo alquanto o lasciatelo tondo, ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro avvolto intorno a sé stesso come farebbe la serpe; però non troppo serrato. Infine, con un pennello, spalmatelo con un composto liquido di burro sciolto e un rosso d’uovo.
Invece di uno potete farne due, se vi pare, con questa stessa dose, la metà della quale io ritengo che basterebbe per sette od otto persone.
Procedimento
- Durata
- Circa 3 ore (incluso il tempo di infusione)
- Ingredienti
- Uva sultanina, zucchero, noci sgusciate, focaccia rafferma, mandorle dolci sbucciate, pinoli, cedro candito, arancio candito, spezie composte di cannella, garofani e macis, sale, cipro, rhum
- Strumenti
- Lunetta, grattugia, teglia di rame, pennello da cucina
Passaggi
1. Preparazione dell'uva sultanina
Lavate e nettate l'uva sultanina, quindi mettetela in infusione in un mix di cipro e rhum. Lasciate che riposi per diverse ore, fino a quando l'uva inizia a gonfiarsi. Una volta pronta, toglietela dall'infusione e lasciatela da parte.
2. Preparazione degli ingredienti secchi
Tagliate i pinoli in tre parti e i frutti canditi a piccoli dadi. Tritate le noci e le mandorle con una lunetta fino alla dimensione del riso. Grattugiate o sbriciolate la focaccia. Lasciate l'uva intera e mescolate il tutto, aggiungendo anche il rhum e il cipro rimasti.
3. Assemblaggio del dolce
Utilizzate una pasta sfoglia preparata come da ricetta numero 155, con farina e burro della proporzione indicata. Stendete la sfoglia, rendendola stretta e lunga, poi disponetevi il ripieno. Arrotolate la sfoglia per formare un salsicciotto e avvolgetelo su se stesso come una spirale, senza stringere troppo.
4. Cottura
Spennellate la superficie del dolce con un composto di burro fuso e rosso d'uovo. Sistemate il dolce in una teglia di rame imburrata. Cuocete fino a doratura. La dose è sufficiente per due dolci, ideali per servire 7-8 persone.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il Presnitz è un dolce ricco di storia che lega le tradizioni triestine a quelle austriache. Originariamente preparato per celebrare festività importanti, il suo nome deriva da una variazione dialettale dell'antico 'Preisnitz', riferendosi a una corona o premio d'onore.
La ricetta, trascritta da Artusi, conserva la ricchezza degli ingredienti, riflettendo le influenze mitteleuropee tipiche della città di Trieste.