Gelati
770. Ponce alla romana
Per sei persone.
Questa specie di gelato è di uso recente ne’ grandi pranzi e si suole servire avanti all’arrosto perché aiuta la digestione e predispone lo stomaco a ricevere senza nausea il restante dei cibi.
- Zucchero, grammi 450.
- Acqua, decilitri 5.
- Aranci, n. 2.
- Limoni, n. 2.
- Chiare d’uovo, n. 2.
- Rhum, un bicchierino.
- Odore di vainiglia.
Fate bollire per cinque o sei minuti grammi 250 del detto zucchero in 4 decilitri della detta acqua, con un poco di scorza di limone e di arancio dentro. Tolto dal fuoco, strizzate in questo siroppo il sugo degli aranci e dei limoni, passatelo da un tovagliuolo e versatelo nella sorbettiera per gelarlo.
Mettete al fuoco i restanti grammi 200 di zucchero nel decilitro d’acqua rimasto, dategli l’odore della vainiglia, e fatelo bollire fino al punto che versandone una goccia in un piatto resti rotonda, e presa fra le dita faccia le fila; ma prima avrete montate ben ferme le due chiare, sulle quali verserete lo zucchero così a bollore, battendole, per formare una pasta unita che getterete, quando sarà diaccia, fra il gelato già pronto, mescolando bene; sul punto di servirlo aggiungete il rhum e mandatelo in tavola nei bicchierini.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora
- Ingredienti
- Zucchero, Acqua, Aranci, Limoni, Chiare d’uovo, Rhum, Vainiglia
- Strumenti
- Pentola, Sorbettiera, Tovagliolo, Cucchiaio, Bicchierini
Passaggi
1. Preparazione del Siroppo
Bollite 250g di zucchero in 4dl di acqua insieme a un po' di scorza di limone e arancio per circa 5-6 minuti. Una volta tolto dal fuoco, strizzate il succo degli aranci e dei limoni nel siroppo. Filtrate il tutto attraverso un tovagliolo e versatelo nella sorbettiera per farlo ghiacciare.
2. Creazione della Meringa
In una pentola mettete i restanti 200g di zucchero con 1dl di acqua, aggiungete l'essenza di vainiglia e portate a ebollizione finché, versandone una goccia su un piatto, essa mantiene la forma tonda e forma fili se pizzicata. Montate a neve ferma le chiare d’uovo e versatevi sopra lo sciroppo bollente mentre continuate a battere fino ad ottenere una pasta omogenea.
3. Assemblaggio e Servizio
Una volta che la meringa si è raffreddata, mescolatela bene con il gelato nella sorbettiera. Al momento di servire, aggiungete il rhum e distribuite il dessert nei bicchierini.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il Ponce alla Romana è un dessert rinfrescante che veniva tradizionalmente servito tra le portate di un pranzo formale per facilitare la digestione. Questo gelato a base di agrumi e rhum è un esempio di come i sapori esotici venissero incorporati nelle ricette italiane alla fine del XIX secolo, periodo in cui l’Artusi scriveva le sue celebri ricette.