Umidi
316. Polpettone di carne cruda alla fiorentina
Prendete mezzo chilogrammo, senz’osso, di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello a colpo, poi colla lunetta tritatela fine insieme con una fetta di prosciutto grasso e magro. Conditela con poco sale, pepe e spezie, aggiungete un uovo, mescolate bene e colle mani bagnate formatene una palla e infarinatela.
Fate un battutino con poca cipolla (quanto una noce), prezzemolo, sedano e carota, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore gettate dentro il polpettone. Rosolatelo da tutte le parti e poi versate nel recipiente mezzo bicchiere abbondante d’acqua in cui avrete stemperata mezza cucchiaiata di farina; copritelo e fatelo bollire a lentissimo fuoco badando che non si attacchi. Quando lo servite, col suo intinto denso all’intorno, strizzategli sopra mezzo limone.
Se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel centro della palla, quando la formate, un uovo sodo sgusciato, il quale serve a dar bellezza al polpettone quando si taglia a fette. Non è piatto da disprezzarsi.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora
- Ingredienti
- Carne di vitella, prosciutto, sale, pepe, spezie, uovo, farina, cipolla, prezzemolo, sedano, carota, burro, acqua, limone
- Strumenti
- Coltello, lunetta, padella, cucchiaio, coperchio, coltello per affettare
Passaggi
1. Preparazione della carne
Preparazione della carne
Inizia con l'eliminare eventuali pelli e callosità dalla carne di vitella. Utilizzando un coltello e successivamente una lunetta, trita finemente la carne insieme a una fetta di prosciutto grasso e magro. Condisci il tutto con sale, pepe e spezie a tuo gusto. Aggiungi un uovo e mescola bene il tutto, quindi, con le mani umide, forma una palla e infarinala leggermente.
2. Preparazione del battuto e cottura
Preparazione del battuto e cottura
Prepara un battuto con poca cipolla, prezzemolo, sedano e carota. Fai sciogliere un pezzetto di burro in una padella, e quando calda, aggiungi il battuto lasciandolo soffriggere finché non prende colore. A questo punto, aggiungi il polpettone alla padella e rosolalo su tutti i lati. Miscela mezza cucchiaiata di farina con mezzo bicchiere abbondante d’acqua e versalo sopra la carne.
3. Cottura finale e presentazione
Cottura finale e presentazione
Copri la padella con un coperchio e fai bollire il polpettone a fiamma bassissima, assicurandoti che non si attacchi al fondo. Una volta pronto, servilo con il suo sugo denso intorno, spremendo sopra il succo di mezzo limone. Opzionalmente, puoi inserire un uovo sodo al centro della palla di carne per una variante 'alla piemontese'.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il polpettone è un piatto diffuso in tutta Italia, ma la versione alla fiorentina ha il suo carattere distintivo grazie all'uso sapiente delle spezie e del limone. L'inserimento di un uovo sodo nel mezzo, tipico della variante piemontese, è un trucco non solo estetico ma anche gustativo.