Arrosti
539. Pollo ripieno arrosto
Non è un ripieno da cucina fine, ma da famiglia. Per un pollo di mediocre grandezza eccovi all’incirca la dose degli ingredienti:
- Due salsicce.
- Il fegatino, la cresta e i bargigli del pollo medesimo.
- Otto o dieci marroni bene arrostiti.
- Una pallina di tartufi o, in mancanza di questi, alcuni pezzetti di funghi secchi.
- L’odore di noce moscata.
- Un uovo.
Se invece di un pollo fosse un tacchino, duplicate la dose.
Cominciate col dare alle salsicce e alle rigaglie mezza cottura nel burro, bagnandole con un po’ di brodo se occorre; conditele con poco sale e poco pepe a motivo delle salsicce. Levatele asciutte e nell’umido che resta gettate una midolla di pane, per ottenere con un po’ di brodo due cucchiaiate di pappa soda. Spellate le salsicce, tritate con la lunetta le rigaglie e i funghi rammolliti, e insieme colle bruciate, coll’uovo e la pappa pestate ogni cosa ben fine in un mortaio, meno i tartufi che vanno tagliati a fettine e lasciati crudi. Questo è il composto col quale riempirete il pollo, il cui ripieno si lascierà tagliar meglio diaccio che caldo e sarà anche più grato al gusto.
Procedimento
- Durata
- Circa 2 ore
- Ingredienti
- Pollo, salsicce, fegatino, cresta, bargigli del pollo, marroni arrostiti, tartufi o funghi secchi, noce moscata, uovo, burro, brodo, pane, sale, pepe
- Strumenti
- Pentola, mortaio, inseparabile tritatutto (lunetta), cucchiaio
Passaggi
1. Preparare gli ingredienti
Iniziate cuocendo a metà, in una pentola con del burro, le salsicce insieme ai fegatini, alla cresta e ai bargigli del pollo. Se serve, aggiungete un po' di brodo per evitare che si asciughino troppo. Regolate di sale e pepe, tenendo conto che le salsicce sono già saporite. Una volta cotte, rimuovetele dalla pentola e lasciate da parte.
2. Preparare la pappa
Nel fondo di cottura rimasto, aggiungete la midolla di un pane e un po' di brodo per ottenere una pappa soda. Lasciate cuocere fino a quando il pane avrà assorbito tutto il liquido. Questo composto aiuterà a legare bene il ripieno.
3. Tritare e amalgamare il ripieno
Tritate finemente con una lunetta le salsicce, le rigaglie, e i funghi precedentemente ammollati. Unite poi i marroni arrostiti e schiacciati, l'uovo e la pappa preparata. Pestate il tutto finemente in un mortaio, mentre i tartufi vanno tagliati a fettine e lasciati crudi.
4. Farcire il pollo e cucinare
Utilizzate il composto ottenuto per riempire il pollo. Chiudete bene con del filo da cucina o degli stuzzicadenti e cuocetelo in forno a media temperatura. Lasciate raffreddare il pollo farcito per facilitare il taglio e permettere ai sapori di amalgamarsi meglio.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Intere famiglie italiane si riuniscono spesso attorno a piatti come questo durante le feste. La combinazione di ingredienti semplici e saporiti rende questa ricetta comfort food per eccellenza, mantenendo vive le tradizioni culinarie del passato.
Si ritiene che l'uso dei tartufi già nel 1891 dimostri come avessero un ruolo rilevante nella cucina italiana, simbolizzando ricchezza e sapore unico.