Arrosti
544. Pollo alla Rudinì
Questo pollo, battezzato non si sa perché con tal nome, riesce un piatto semplice, sano e di sapore delicato, perciò lo descrivo. Prendete un pollastro giovane, levategli il collo, le punte delle ali, e le zampe tagliatele a due dita dal ginocchio; poi fatene sei pezzi: due colle ali a ciascuna delle quali lascerete unita la metà del petto, due colle coscie compresavi l’anca e due col groppone toltane la parte anteriore. Levate le ossa delle anche e la forcella del petto; i due pezzi del groppone schiacciateli. Frullate un uovo con acqua quanta ne stia in un mezzo guscio d’uovo, metteteci in infusione il pollo dopo averlo infarinato e conditelo col pepe e col sale a buona misura lasciandovelo fino al momento di cuocerlo. Allora prendete i pezzi a uno per uno, panateli e, messa la sauté o una teglia di rame al fuoco con gr. 100 di burro, cuoceteli in questa maniera. Quando comincia a soffriggere il burro collocateci per un momento i pezzi del pollo dalla parte della pelle, poi rivoltateli, coprite la sauté con un coperchio e con molto fuoco sopra e poco sotto, lasciateli per circa dieci minuti. Servitelo con spicchi di limone e sentirete che sarà buono tanto caldo che freddo.
Per parlare un linguaggio da tutti compreso, la Sacra Scrittura dice che Giosuè fermò il sole e non la terra e noi si fa lo stesso quando si parla di polli, perché l’anca dovrebbesi chiamar coscia, la coscia gamba e la gamba tarso: infatti l’anca ha un osso solo che corrisponde al femore degli uomini, la coscia ne ha due che corrispondono alla tibia e alla fibula e la zampa rappresenta il primo osso dei piede, cioè il tarso. Così le ali, per la conformità delle ossa, corrispondono alle braccia che, dalla spalla al gomito sono di un sol pezzo (omero) e di due pezzi (radio e ulna) nell’avambraccio; le punte delle ali poi sono i primi accenni di una mano in via di formazione.
Pare, e se è vero potete accertarvene alla prova, che il pollo cotto appena ucciso sia più tenero che quando è sopraggiunta la rigidità cadaverica.
Procedimento
- Durata
- Circa 30 minuti
- Ingredienti
- Pollastro giovane, uovo, acqua, pepe, sale, burro, farina, pangrattato
- Strumenti
- Sauté o teglia di rame, coperchio
Passaggi
1. Preparazione del pollo
Prendete un pollastro giovane e iniziate rimuovendo il collo, le punte delle ali e tagliate le zampe a due dita dal ginocchio. Dividete il pollo in sei pezzi come segue: due pezzi con le ali e metà del petto, due pezzi con le cosce includendo l’anca, e due pezzi con il groppone togliendo la parte anteriore. Rimuovete le ossa delle anche e la forcella del petto, schiacciate leggermente i pezzi del groppone.
2. Marinatura e infarinatura
In una ciotola, frullate un uovo con acqua quanto ne basta riempire mezzo guscio d’uovo. Infarinate il pollo, conditelo generosamente con pepe e sale, quindi immergetelo nella miscela di uovo e acqua, lasciandolo a marinare fino al momento della cottura.
3. Panatura e cottura
Preparate del pangrattato in un piatto e prendete i pezzi di pollo uno per uno, passandoli nel pangrattato. Mettete la sauté o la teglia di rame sul fuoco e fate sciogliere 100 grammi di burro. Quando il burro inizia a soffriggere, sistemate i pezzi di pollo nel tegame con la pelle rivolta verso il basso, poi girateli e coprite. Lasciate cuocere per circa dieci minuti con fuoco alto sopra e basso sotto.
4. Servizio
Servite il pollo con spicchi di limone, per gustarlo sia caldo che freddo. La preparazione è semplice ma regala un sapore delicato e appagante.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il nome della ricetta, Pollo alla Rudinì, sembra non avere un'origine chiara, aggiungendo un alone di mistero al piatto. La tecnica di macellazione e preparazione seguita era probabilmente comune nelle pratiche culinarie tradizionali, sottolineando l'importanza delle ossa nel mantenere sapore e struttura durante la cottura.
È interessante notare come le descrizioni anatomiche degli animali fatte da Artusi riflettano una profonda conoscenza della biologia, offrendo un contesto educativo oltre alla semplice cucina.