Umidi
260. Pollastra in umido con contorno di riso
- Una pollastra del peso, vuota, di circa grammi 700.
- Riso, grammi 300.
- Burro, grammi 100.
- Prosciutto grasso e magro, grammi 40.
- Una cipolla più che di mezzana grandezza.
- Un pezzo di carota.
- Un pugnello di funghi secchi.
Legate la pollastra per tenerne unite le parti, poi ponete in una cazzaruola grammi 30 del detto burro e il prosciutto tagliato a striscioline; trinciateci sopra la cipolla e la carota, indi collocateci la pollastra dalla parte del petto condendola con sale e pepe. Tenetela coperta e, colorita che sia da ambedue le parti, bagnatela via via con acqua calda fino a cottura completa, lasciandoci il sugo sufficiente per dar sapore al riso, ma il sugo passatelo.
Il riso mettetelo al fuoco così naturale con la metà del burro rimasto, poi tiratelo a cottura con acqua calda e per ultimo col sugo della pollastro. A cottura completa aggiungete il resto del burro e dategli maggior sapore con un buon pugno di parmigiano grattato.
Il fegatino e il ventriglio cuoceteli insieme con la pollastra e tagliati a pezzetti, mescolateli fra il riso. Il risotto così preparato può anche servire per minestra e bastare a tre persone, ma allora servite la pollastra a parte con alquanto del suo sugo e i funghi per contorno.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora e 30 minuti
- Ingredienti
- Pollastra, Riso, Burro, Prosciutto, Cipolla, Carota, Funghi secchi, Sale, Pepe, Parmigiano grattugiato
- Strumenti
- Cazzuola, Cucchiaio di legno, Coltello, Tagliere, Pentola
Passaggi
1. Preparazione della Pollastra
Legate la pollastra per mantenerla compatta e uniforme durante la cottura. In una cazzuola, sciogliete 30 grammi di burro e aggiungete il prosciutto tagliato a striscioline. Tritate una cipolla di media dimensione e un pezzo di carota, quindi metteteli nella cazzuola. Posizionate la pollastra sopra, con il petto rivolto verso il basso, e conditela con sale e pepe. Coprite il tutto e lasciate rosolare fino a quando la pollastra prende un bel colore dorato su entrambe le parti.
2. Cottura della Pollastra
A questo punto, inumidite la pollastra con acqua calda man mano, fino a quando non sarà completamente cotta. Assicuratevi di mantenere un po' di sugo nella pentola, che servirà per il riso. Quando è cotta, rimuovete la pollastra e filtrate il sugo attraverso un colino per ottenere un liquido pulito.
3. Preparazione del Riso
Nella stessa cazzuola, aggiungete metà del burro rimasto e il riso. Cuocete il riso aggiungendo acqua calda gradualmente. Quando è quasi cotto, unite il sugo filtrato dalla pollastra per insaporirlo bene. Continuate la cottura fino a quando il riso è ben cotto. Completate aggiungendo il burro rimanente e un pugno generoso di parmigiano grattugiato per un tocco finale di sapore.
4. Guarnizione del Piatti
Nel frattempo, cuocete insieme alla pollastra anche il fegatino e il ventriglio. Una volta cotti, tagliateli a pezzetti e mescolateli nel riso. Se desiderate, potete servire il risotto come minestra, per tre persone, e la pollastra a parte, guarnita con funghi secchi e un po' del suo sugo.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questo piatto rappresenta una variante tradizionale della cucina italiana che unisce la carne bianca del pollame alla cremosità del risotto, arricchito dal sapore dei funghi e del prosciutto. È un esempio di come i piatti unici, un tempo comuni, portano con sé storie e sapori che raccontano la cultura culinaria di un'epoca passata.