Umidi
276. Piccioni in umido
A proposito di piccioni sentite questa che vi do per vera, benché sembri incredibile, e valga come riprova di ciò che vi dicevo sulle bizzarrie dello stomaco.
Una signora prega un uomo, che le capita per caso, di ucciderle un paio di piccioni, ed egli, lei presente, li annega in un catino d’acqua. La signora ne ricevé una tale impressione che d’allora in poi non ha più potuto mangiar la carne di quel volatile.
Guarnite i piccioni con foglie di salvia intere, poneteli in un tegame o in una cazzaruola sopra a fettine di prosciutto grasso e magro e conditeli con olio, sale e pepe. Quando essi avranno preso colore, aggiungete un pezzo di burro e tirateli a cottura con brodo. Prima di ritirarli dal fuoco spremeteci sopra un limone e adoperate il loro sugo per servirli con fette di pane arrostito postevi sotto. Avvertite di salarli pochissimo a motivo del prosciutto e del brodo. Al tempo dell’agresto, potete usare quest’ultimo invece del limone, seguendo il dettato:
> Quando Sol est in leone,
> Bonum vinum cum popone,
> Et agrestum cum pipione.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Piccioni, prosciutto grasso e magro, foglie di salvia, olio, sale, pepe, burro, brodo, limone, pane
- Strumenti
- Tegame o cazzaruola, spremi agrumi, piatto da portata
Passaggi
1. Preparazione iniziale
Guarnisci i piccioni con foglie di salvia intere e adagiali in un tegame sopra a fettine di prosciutto grasso e magro. Condisci con olio, sale e pepe. Assicurati di dosare il sale con parsimonia a causa della sapidità del prosciutto e del brodo che verrà utilizzato successivamente.
2. Cottura e insaporimento
Metti i piccioni sul fuoco e lasciali rosolare finché non avranno preso colore. A questo punto, aggiungi un pezzo di burro e completa la cottura utilizzando il brodo. Continua la cottura finché i piccioni non saranno morbidi e saporiti.
3. Finitura e servizio
Prima di ritirare i piccioni dal fuoco, spremi sopra il succo di un limone per dare un tocco di acidità. Utilizza il sugo di cottura per servire i piccioni, appoggiandoli su fette di pane arrostito disposte sul piatto da portata. Durante il periodo dell'agresto, puoi sostituire il limone con l'agresto per una variante più tradizionale.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La curiosa storia raccontata all'inizio del testo sottolinea quanto i modi di uccidere e preparare la carne possano avere un impatto psicologico sulle persone. Questo aneddoto illustra anche la delicatezza con cui i cuochi e le cuoche devono avvicinarsi al pubblico, tenendo conto delle emozioni e delle sensibilità individuali.
Il detto latino citato suggerisce l'uso del vino e dell'agresto in combinazione con determinati piatti durante la stagione del Leone, evidenziando come la cucina tradizionale fosse spesso abbinata a credenze e usanze stagionali.