Umidi

277. Piccione all'inglese o piccion paio

Avverto qui una volta per tutte che nella mia cucina non si fa questione di nomi e che io non do importanza ai titoli ampollosi. Se un inglese dicesse che questo piatto, il quale chiamasi anche con lo strano nome di piccion paio, non è cucinato secondo l’usanza della sua nazione, non me ne importa un fico; mi basta che sia giudicato buono, e tutti pari. Prendete:

  • Un piccione giovane, ma grosso.
  • Vitella di latte magra, gr. 1 00, oppure un petto di pollo.
  • Fette sottili di prosciutto grasso e magro, grammi 40.
  • Fette di lingua salata, grammi 30.
  • Burro, grammi 40.
  • Mezzo bicchiere di brodo buono digrassato.
  • Un uovo sodo.

Tagliate il piccione a piccoli pezzi nelle sue giunture scartando la testa e le zampe. Tagliate la vitella di latte o il petto di pollo a bracioline e battetele colla costola del coltello. Tagliate il prosciutto e la lingua a strisce larghe un dito. Tagliate l’uovo in otto spicchi.

Prendete un piatto ovale di metallo o di porcellana che regga al fuoco e distendetevi a strati uno sopra all’altro, prima la metà del piccione e della vitella, poi la metà del prosciutto e della lingua, la metà del burro sparso qua e là a pezzettini e la metà, ossia quattro spicchi, dell’uovo; condite con pochissimo sale, pepe e odore di spezie, e ripetete l’operazione col rimanente in modo che tutto l’insieme faccia la colma. Per ultimo annaffiate col brodo suddetto, ma diaccio, che vedrete galleggiare sul primo orlo del piatto e che rimarrà in gran parte dopo la cottura. ora formate una pasta per ricoprirlo, nelle seguenti proporzioni:

  • Farina, grammi 150.
  • Burro, grammi 50.
  • Spirito di vino, un cucchiaino
  • Zucchero, un cucchiaino.
  • Agro di limone, uno spicchio.
  • Un rosso d’uovo.
  • Sale, quanto basta.

Intridete la farina coi suddetti ingredienti e, se non bastano, aggiungete acqua tiepida per fare una pasta alquanto morbida. Lavoratela molto gettandola con forza contro la spianatoia, lasciatela un poco in riposo e tiratene una sfoglia addoppiandola quattro o cinque volte, riducendola, per ultimo, grossa come uno scudo, col matterello rigato. Con essa coprite il piatto adornandolo, se è possibile, coi ritagli della stessa pasta, indi doratela con rosso d’uovo; cuocete questo pasticcio (che tale si può chiamare) al forno da campagna e servitelo caldo.

A me pare che questo piatto venga meglio ammannito nella seguente maniera per dargli un carattere e un gusto più nazionale. Date prima mezza cottura al piccione e alle altre carni col detto burro, condendole col sale, il pepe e le spezie. Poi disponetele sul vassoio nel modo indicato, non escludendo l’intinto dell’umido e il brodo. Aumentando il condimento potrete unirvi anche rigaglie di pollo, animelle e tartufi.

Procedimento

Durata
-
Ingredienti
Piccione, Vitella di latte o petto di pollo, Prosciutto grasso e magro, Lingua salata, Burro, Brodo, Uovo sodo, Farina, Spirito di vino, Zucchero, Agro di limone, Rosso d'uovo, Sale, Pepe, Spezie
Strumenti
Coltello, Spianatoia, Matterello, Piatto ovale di metallo o porcellana che regga al fuoco, Forno

Passaggi

Passaggi

1. Preparazione degli Ingredienti

Tagliate il piccione a piccoli pezzi scartando testa e zampe. Dopo aver scelto tra vitella di latte magra o petto di pollo, riduceteli a bracioline e battetele col coltello. Affettate prosciutto e lingua a strisce larghe un dito. Infine, dividete l’uovo sodo in otto spicchi.

2. Creazione degli Strati

Prendete un piatto ovale resistente al fuoco, e iniziate a formare i vostri strati: prima metà del piccione e della carne selezionata, poi metà del prosciutto e della lingua, seguito da metà burro a pezzetti e quattro spicchi d'uovo. Condite con un po' di sale, pepe e spezie. Ripetete l’operazione fino a esaurimento.

3. Preparazione della Pasta

Intridete la farina con burro, spirito di vino, zucchero, agro di limone, rosso d’uovo e sale. Se necessario, aggiungete acqua tiepida per ottenere una pasta morbida. Lavoratela con forza, lasciate riposare, poi stendetela a sfoglia, piegandola più volte fino a raggiungere lo spessore desiderato.

4. Assemblaggio e Cottura

Coprite il piatto con la pasta, decorandola con ritagli. Doratela con rosso d’uovo e cuocete al forno fino a quando il pasticcio risulta ben cotto. Servitelo caldo per apprezzarne tutti i sapori.

5. Variante Nazionale

Per un carattere più nazionale, date mezza cottura a piccione e carni nel burro, condite, quindi componete sul piatto. Potete aggiungere anche rigaglie di pollo, animelle e tartufi per un gusto più ricco.

Curiosità, aneddoti, info aggiuntive

Il piatto porta un nome inglese, ma come Artusi confessa, non ha legami autentici con la cucina britannica. È un chiaro esempio di come i nomi dei piatti possano essere ingannevoli e distanti dalle loro presunte origini. Artusi sottolinea anche l'importanza del gusto sopra le convenzioni culinarie, facendo di questo piatto una celebrazione della creatività in cucina.