Gelati
753. Pezzo in gelo (Biscuit)
Fate una crema con:
- Acqua, grammi 140.
- Zucchero, grammi 50.
- Rossi d’uovo, n. 4.
- Odore di vainiglia.
Mettetela al fuoco, rimestandola continuamente, e quando comincerà ad attaccarsi al mestolo, levatela e montatela colla frusta; se mettesse troppo tempo a montare, tenete la catinella sul ghiaccio, poi versateci a poco per volta due fogli di colla di pesce sciolti al fuoco in un gocciolo d’acqua. Montata che sia, unite alla medesima, adagino, grammi 150 di panna montata e ponete il composto in uno stampo fatto apposta pei pezzi in gelo od anche in una cazzaruola o vaso di rame tutto coperto, lasciandolo gelare per tre ore almeno, framezzo a un grosso strato di ghiaccio e sale. Questa dose potrà bastare per sette od otto persone e sarà un dolce molto gradito.
Procedimento
- Durata
- 3 ore e 30 minuti
- Ingredienti
- Acqua, Zucchero, Rossi d’uovo, Odore di vaniglia, Colla di pesce, Panna montata
- Strumenti
- Frusta, Catinella, Stampo per pezzi in gelo o cazzaruola o vaso di rame, Mestolo
Passaggi
1. Preparare la crema di base
In un pentolino, mescolare 140 g di acqua con 50 g di zucchero e 4 rossi d'uovo. Aggiungere un pizzico di vaniglia per aromatizzare. Portare il composto sul fuoco e mescolare continuamente fino a quando inizia ad ispessirsi e a formare un sottile strato attorno al mestolo. Rimuovere dal fuoco e trasferire il composto in una catinella.
2. Montare la crema e aggiungere la colla di pesce
Usando una frusta, montare il composto fino a ottenere una consistenza soffice. Se impiega troppo tempo, il composto può essere raffreddato appoggiando la catinella su un letto di ghiaccio. Sciogliere 2 fogli di colla di pesce in una piccola quantità d'acqua calda e aggiungerli gradualmente alla crema.
3. Completare e raffreddare il composto
Incorporare delicatamente 150 g di panna montata alla crema fino a ottenere una miscela uniforme. Versare il composto in uno stampo o in un recipiente di rame con coperchio. Lasciare gelare per almeno tre ore, posizionando il recipiente in mezzo a uno strato di ghiaccio e sale per garantire un raffreddamento uniforme.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il 'Pezzo in Gelo' è un dolce freddo che ricorda la maestria e l'ingegno delle preparazioni culinarie del passato, in cui la gelatina era un ingrediente innovativo e di lusso. Oggi, il dolce è visto come un precursore del semifreddo o del gelato semifreddo, prefigurando la freschezza e la leggerezza che ancora oggi lo rendono apprezzato.