Arrosti
552. Pesce di maiale arrosto
Il pesce di maiale è quel muscolo bislungo posto ai lati della spina dorsale, che a Firenze si chiama lombo di maiale. Colà si usa distaccarlo insieme colla pietra e in cotesto modo si presta per un arrosto eccellente. Tagliatelo a pezzetti e infilatelo nello spiede, tramezzandolo di crostini e salvia come si usa cogli uccelli, e ungetelo, come questi, coll’olio.
Passaggi
1. Preparazione della carne
Iniziate con il tagliare il lombo di maiale a pezzi. Assicuratevi che siano di dimensioni uniformi per garantire una cottura omogenea. La carne di maiale che userete è anche conosciuta come lombo e si trova lungo i lati della spina dorsale dell'animale, un taglio comune a Firenze.
2. Infilzare gli ingredienti
Prendete uno spiedo e iniziate a infilzare i pezzi di lombo di maiale alternandoli con crostini di pane e foglie di salvia fresche. Questa tecnica è ispirata a come si prepara la selvaggina, come gli uccelli, garantendo sapore e umidità durante la cottura.
3. Condire e arrostire
Ungete generosamente la carne con olio d'oliva, così come si fa con la selvaggina, per ottenere una superficie croccante e dorata. Posizionate lo spiedo su una griglia o un barbecue e cuocete fino a quando il maiale è ben cotto e ha una crosticina allettante.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il nome 'pesce di maiale' può confondere, ma si riferisce a un muscolo lungo, simile a un filetto, particolarmente apprezzato per la sua tenerezza. A Firenze questo taglio viene spesso cotto con la sua 'pietra', ovvero il segmento di osso, per insaporire ulteriormente la carne.
Il metodo di alternare carne e pane sullo spiedo trae ispirazione dalla cucina toscana, dove l'uso di ingredienti semplici ma saporiti è alla base di molti piatti tradizionali.