Piatti di pesce
457. Pesce al piatto
Ritengo che il pesce, per essere alimento poco nutritivo, sia più igienico usarlo promiscuamente alla carne anziché cibarsi esclusivamente di esso ne’ giorni magri, ammenoché non vi sentiate il bisogno di equilibrare il corpo per ripienezza di cibi troppo succolenti. Di più il pesce, in ispecie i così detti frutti di mare e i crostacei, per la quantità notevole d’idrogeno e di fosforo che contengono, sono eccitanti e non sarebbero indicati per chi vuol vivere in continenza.
Meglio è il servirsi per questo piatto di qualità diverse di pesce minuto; ma si può cucinare nella stessa maniera anche il pesce a taglio in fette sottili. Quando io l’ho fatto di sogliole e triglie, ho diviso le prime in tre parti. Dopo che avrete nettato, lavato e asciugato il pesce, ponetelo in un vaso di metallo o di porcellana che regga al fuoco e conditelo con un battuto d’aglio e prezzemolo, sale e pepe, olio, agro di limone e vino bianco buono.
Ponete in fondo metà del battuto con un po’ d’olio, distendetegli sopra il pesce, e poi, versando dell’altro olio e il resto degli ingredienti, fate che il pesce vi sguazzi entro. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra; se il vassoio è di porcellana posatelo sulla cinigia.
Non è piatto difficile a farsi e però vi consiglio di provarlo, persuaso che ve ne troverete contenti.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Pesce minuto, Aglio, Prezzemolo, Sale, Pepe, Olio, Succo di limone, Vino bianco
- Strumenti
- Vaso di metallo o di porcellana, Coltello, Tagliere
Passaggi
1. Preparare il pesce
Dopo aver scelto la qualità di pesce minuto o pesce a taglio, procedi a pulirlo. Per prima cosa, nettalo, lavalo accuratamente e asciugalo con un panno pulito. Se stai utilizzando sogliole o triglie, puoi dividere le triglie in tre parti per facilitarne la cottura e la distribuzione degli aromi.
2. Preparare il condimento
Trita finemente aglio e prezzemolo per ottenere un battuto aromatico. A questo punto, prepara il condimento mescolando il battuto con sale, pepe, olio, succo di limone e un buon vino bianco. Questo sarà usato per insaporire il pesce durante la cottura.
3. Assemblare e cuocere
Prendi un vaso di metallo o porcellana resistente al fuoco e metti uno strato di battuto e un po' di olio sul fondo. Disponi il pesce sopra questo strato, poi aggiungi il rimanente battuto e altri ingredienti, inclusi olio extra per garantire che il pesce sia ben immerso nei sapori. Cuoci con fuoco sopra e sotto; se usi porcellana, mettila sulla cenere calda.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Storicamente, nei giorni di digiuno religioso, il pesce era una delle principali fonti di proteine. Artusi suggerisce una modalità di cottura che esalta i sapori naturali del pesce, bilanciandoli con condimenti semplici ma saporiti. Questo riflette l'idea di semplicità nella cucina del tempo, culinaria e nutritiva allo stesso tempo.
La preparazione al piatto del pesce era anche un metodo per sottolineare la freschezza del pesce, un aspetto cruciale nei luoghi vicini alla costa italiana dove il pesce fresco era sempre disponibile.