Fritti
202. Perine di riso
- Riso, grammi 100.
- Latte, mezzo litro.
- Burro, poco più di una noce.
- Parmigiano, un buon pizzico.
- Uova, n. l.
Cuocete il riso ben sodo nel latte aggiungendovi il burro e, quando è cotto, salatelo ed aspettate che abbia perduto il forte calore per scocciarvi l’uovo e mettervi il parmigiano. Tirate poi a cottura due fegatini di pollo e due animelle di agnello, facendone un umidino delicato, e dategli l’odore della noce moscata; tagliatelo a pezzetti grossi meno di una nocciuola e uniteci dei pezzetti di prosciutto, di tartufi o di funghi che gli donano molta grazia.
Per dare a questo riso ripieno la forma di perette fatevi fare un imbutino di latta del quale vi disegnerei la forma e la grandezza, se ne fossi capace, ma non conoscendo il disegno contentatevi del cerchio già delineato che ne rappresenta la bocca, la parte opposta della quale termina col suo cannoncino che ha due centimetri di lunghezza. Ungetelo col burro liquido e spolverizzatelo di pangrattato fine, poi riempitelo per metà di riso, poneteci due o tre pezzetti dell’umido descritto e finite di riempirlo con altro riso. Formata la pera, per estrarla soffiate dal cannoncino, ripetendo l’operazione finché avrete roba. Già s’intende che per friggerle queste perette bisogna dorarle con uova e pangrattato.
Procedimento
- Durata
- 1 ora
- Ingredienti
- Riso, Latte, Burro, Parmigiano, Uova, Fegatini di pollo, Animelle di agnello, Prosciutto, Tartufo o funghi, Noce moscata, Pangrattato
- Strumenti
- Pentola, Imbuto di latta, Cucchiaio, Tegame
Passaggi
1. Cuocere il Riso
Cuocete il riso nel latte assieme a poco più di una noce di burro, fino a quando diventa ben sodo. Assicuratevi di mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo della pentola. Una volta cotto, aggiungete un pizzico di sale e lasciate che il riso si raffreddi leggermente. Questo passaggio permette all’uovo di non cuocere immediatamente quando verrà aggiunto.
2. Preparare l’Umidino
Nel frattempo, preparate l'umidino cucinando due fegatini di pollo e due animelle di agnello. Fate rosolare i pezzi in un tegame con un filo d'olio e aggiungete un pizzico di noce moscata per insaporire il tutto. Tagliate gli ingredienti cotti in pezzi piccoli, meno grandi di una nocciola. Unite alla preparazione pezzi di prosciutto e a piacere tartufo o funghi.
3. Assemblare le Perette
Prendete un imbuto di latta e ungetelo con burro liquido; spolverizzate con pangrattato fine. Riempitelo per metà con il riso cotto, aggiungete all’interno alcuni pezzi dell’umidino e completate con altro riso. Per formare le perette, soffiate delicatamente nel cannoncino dell’imbuto per farle uscire e ripetete il procedimento.
4. Friggere le Perette
Prima di friggere, passate le perette nelle uova sbattute e nel pangrattato per formare una bella doratura. Friggete in olio caldo fino a quando saranno ben dorate e croccanti. Servite calde come antipasto o secondo piatto.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Le perine di riso sono una ghiottoneria che unisce la morbidezza del riso e la sfiziosità del ripieno. Questa preparazione ricorda i tradizionali arancini siciliani ma presenta una forma e un'idea di composizione completamente inedite.
Il processo è reso unico dalla forma utilizzata, l'imbuto, che crea queste piccole perette tutte da gustare. È un piatto che, grazie alla sua presentazione, potrebbe essere molto apprezzato anche nei contesti più sofisticati di oggi.