Piatti di pesce
502. Pasticcio di magro
Mancherei a un dovere di riconoscenza se non dichiarassi che parecchie ricette del presente volume le devo alla cortesia di alcune signore che mi favorirono anche questa, la quale, benché in apparenza accenni ad un vero e proprio pasticcio, alla prova è riuscita degna di figurare in qualunque pranzo, se eseguita a dovere.
- Un pesce del peso di grammi 300 a 350.
- Riso, grammi 200.
- Funghi freschi, grammi 150.
- Piselli verdi, grammi 300.
- Pinoli tostati, grammi 50.
- Burro, quanto basta.
- Parmigiano, idem.
- Carciofi, n. 6.
- Uova, n. 2.
Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, e quando è cotto con l’acqua occorrente legatelo con le dette uova e grammi 30 di parmigiano.
Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso cuocete i funghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi tagliati a spicchi e mezzo lessati. Tirate queste cose a cottura con qualche cucchiaiata d’acqua calda e conditele con sale, pepe e gr, 50 di parmigiano grattato quando le avrete ritirate dal fuoco.
Cuocete il pesce, che può essere un muggine, un ragno o anche pesce a taglio, in un soffritto d’olio, aglio, prezzemolo, sugo di pomodoro o conserva e conditelo con sale e pepe. Levate il pesce, passate il suo intinto e in questo sciogliete i pinoli che prima avrete abbrustoliti e pestati. Togliete al pesce la testa, la spina e le lische, tagliatelo a pezzetti, rimettetelo nel suo intinto e uniteci ogni cosa meno che il riso.
Ora che gli elementi del pasticcio sono tutti pronti, fate la pasta per rinchiudervelo, di cui eccovi le dosi:
- Farina, grammi 400.
- Burro, grammi 80
- Uova, n. 2.
- Vino bianco o marsala, due cucchiaiate
- Sale, un pizzico.
Prendete uno stampo qualunque, ungetelo col burro e foderatelo colla detta pasta tirata a sfoglia; poi riempitelo versandovi prima la metà del riso, indi tutto il ripieno e sopra il ripieno il resto del riso, ricoprendolo alla bocca colla stessa pasta. Cuocetelo al forno, sformatelo e servitelo tiepido o freddo.
Eseguito nelle dosi indicate basterà per dodici persone.
Procedimento
- Durata
- Circa 2 ore
- Ingredienti
- Pesce, Riso, Funghi freschi, Piselli verdi, Pinoli tostati, Burro, Parmigiano, Carciofi, Uova, Cipolla, Sedano, Carota, Prezzemolo, Aglio, Sugo di pomodoro, Farina, Vino bianco o marsala, Sale, Pepe
- Strumenti
- Stampo da forno, teglia, ciotole, cucchiaio di legno, coltellini
Passaggi
1. Preparazione del riso
Cuoci il riso con 40 grammi di burro e un quarto di cipolla tritata. Aggiungi il sale e, una volta cotto con l'acqua necessaria, lega il riso con le uova e 30 grammi di parmigiano. Tienilo da parte per assemblare il pasticcio più avanti.
2. Preparazione del ripieno vegetale
Prepara un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo. Aggiungi i funghi tagliati a fette, i piselli e i carciofi tagliati a spicchi, previamente lessati. Cuoci con qualche cucchiaio di acqua calda e condisci con sale, pepe e 50 grammi di parmigiano una volta ritirati dal fuoco.
3. Preparazione del pesce
Cuoci il pesce in un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sugo di pomodoro o conserva. Condisci con sale e pepe, rimuovi la testa, la spina e le lische. Taglia a pezzetti e rimetti nel suo intinto insieme ai pinoli tostati e pestati.
4. Preparazione della pasta
Mescola 400 grammi di farina con 80 grammi di burro, due uova, due cucchiaiate di vino bianco o marsala e un pizzico di sale. Stendi la pasta a sfoglia e foderaci uno stampo imburrato.
5. Assemblaggio e cottura
Fodera lo stampo con la pasta. Riempilo con metà del riso, poi il ripieno e sopra il restante riso. Copri con la pasta rimasta e cuoci al forno. Sformalo e servilo tiepido o freddo.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il pasticcio è una ricetta tradizionale che proviene dalla lunga tradizione italiana di utilizzo di pesce e verdure, fabbricando pasticci dal periodo rinascimentale. È una dimostrazione della versatilità della cucina italiana nel combinare sapientement gusto e praticità.
Questa ricetta è particolarmente apprezzata per pranzi importanti ed è stata spesso il piatto forte dei banchetti italiani delle classi agiate nei secoli scorsi.