Rifreddi
371. Pasticcio di carne
- Magro di vitella di latte, grammi 200
- Magro di maiale, grammi 100
- Burro, grammi 60.
- Prosciutto cotto tagliato grosso, grammi 60.
- Lingua salata tagliata grossa, grammi 50.
- Midolla di pane, grammi 50.
- Un petto di pollo.
- Un fegatino di pollo.
- Un’allodola o un uccello consimile.
- Un tartufo.
- Marsala, un decilitro.
Mettete al fuoco col detto burro e conditeli con sale e pepe, la vitella, il maiale, l’uccello (a cui leverete il becco e le zampe), il petto di pollo e per ultimo il fegatino, bagnandoli con la marsala e poi con brodo per tirarli a cottura, e prima di levarli lasciateci per un poco il tartufo. Poi nell’intinto che resta gettateci la midolla del pane per fare un poco di pappa e questa messa in un mortaio con l’uccelletto, un rosso d’uovo, la quarta parte circa della vitella e del maiale, fate un composto passandolo da uno staccio di fil di ferro, ma se riuscisse troppo sodo diluitelo con brodo.
Tutta la carne rimasta, il prosciutto, la lingua, il fegatino e il tartufo tagliateli a quadretti grossi come le nocciuole e mescolate ogni cosa insieme unicamente col composto passato. Ora prendete uno degli stampi appositi da pasticcio, di forma rotonda, e servendovi della pasta descritta al n. 372, incassatelo; ma quando avrete distesa per bene la pasta tanto sul fondo che intorno allo stampo foderatela con fettine di lardone sottili come un velo e dopo riempito fategli il suo coperchio regolandovi pel resto come il pasticcio di cacciagione n. 370.
Se lo desideraste più signorile non riempite lo stampo fino alla bocca e nel vuoto versateci, dopo cotto, un po’ di gelatina n. 3 e servitelo freddo con altra gelatina a parte.
Basterà per otto persone.
Procedimento
- Durata
- 2 ore
- Ingredienti
- Magro di vitella di latte, magro di maiale, burro, prosciutto cotto, lingua salata, midolla di pane, petto di pollo, fegatino di pollo, allodola o uccello simile, tartufo, marsala, brodo, rosso d'uovo, fettine di lardone, gelatina, pasta da pasticcio
- Strumenti
- Fuoco, mortaio, staccio di fil di ferro, stampi appositi da pasticcio, forno
Passaggi
1. Preparazione degli Ingredienti
Mettete al fuoco con il burro la vitella, il maiale, l'uccello (senza becco e zampe), il petto di pollo e in ultimo il fegatino. Condite con sale e pepe, bagnate con il marsala e poi con il brodo. Cuocete tutto fino a cottura completa e aggiungete il tartufo per insaporire alla fine.
2. Creazione del Composto
Nel sugo di cottura rimasto, aggiungete la midolla di pane per preparare una pappa. Mettete questa pappa in un mortaio con l'uccelletto, un rosso d'uovo, un quarto della vitella e del maiale. Passate tutto attraverso uno staccio di fil di ferro. Se il composto è troppo denso, diluitelo con un po' di brodo.
3. Assemblaggio del Pasticcio
Tagliate il resto della carne, il prosciutto, la lingua, il fegatino e il tartufo a cubetti delle dimensioni di una nocciola. Mescolate tutto con il composto. Utilizzate uno stampo rotondo da pasticcio rivestito con pasta e fettine di lardone sottili. Riempite con il composto, coprite con altra pasta e cuocete come nel pasticcio di cacciagione. Servite freddo con gelatina, se desiderato.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questo pasticcio di carne era tipico delle tavole opulente del passato. Veniva spesso servito durante occasioni speciali e banchetti. Pellegrino Artusi, noto per aver unito tradizione e innovazione, ha incluso questa ricetta nel suo libro per rappresentare la cucina autentica italiana.
Nelle tradizioni culinarie italiane, la combinazione di diverse carni in un unico piatto era vista come un modo per dimostrare abbondanza e ricchezza.