Erbaggi e legumi
421. Pasticcio di carciofi e piselli
È un pasticcio strano, ma potrebbe piacere a molti e perciò lo descrivo.
- Carciofi, n. 12.
- Piselli sgranati, grammi 150.
- Burro, grammi 50.
- Parmigiano grattato, grammi 50.
- Sugo di carne, quanto basta.
Mondate i carciofi da tutte le foglie dure non mangiabili, divideteli in due parti e levate loro il pelo del centro se l’hanno. Date ad essi ed ai piselli mezza cottura di pochi minuti nell’acqua salata, gettateli dopo nell’acqua fresca, levateli, asciugateli bene ed i carciofi divideteli ancora in due parti. Tanto essi che i piselli metteteli al fuoco con grammi 40 del detto burro, conditeli con sale e pepe e tirateli col sugo di carne a giusta cottura. Coi restanti grammi 10 di burro, una cucchiaiata di farina e sugo suddetto fate una specie di balsamella per legare il composto, il quale, messo in un vassoio che regga al fuoco, lo condirete a strati con questa e col parmigiano.
Ora copritelo con la pasta frolla sottosegnata; doratela col rosso d’uovo, cuocete il pasticcio nel forno da campagna e servitelo caldo perché perde molto lasciandolo diacciare. Questa quantità può bastare a sette od otto persone.
PASTA FROLLA
- Farina, grammi 230.
- Zucchero a velo, grammi 85.
- Burro, grammi 70.
- Lardo, grammi 30.
- Uova, n. l.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora e 30 minuti
- Ingredienti
- Carciofi, Piselli sgranati, Burro, Parmigiano grattato, Sugo di carne, Farina, Zucchero a velo, Lardo, Uova
- Strumenti
- Forno, pentola, colino, vassoio che regga al fuoco
Passaggi
1. Preparazione dei carciofi e piselli
Inizia mondando i carciofi da tutte le foglie dure e non mangiabili, dividili in due parti e rimuovi il pelo centrale, se presente. Fai cuocere i carciofi e i piselli in acqua salata per pochi minuti, poi scolali e passali subito in acqua fresca. Asciugali bene e dividi i carciofi ulteriormente a metà.
2. Cottura e condimento
Metti carciofi e piselli in una pentola con 40 grammi di burro, sale, pepe e sugo di carne. Cuoci fino a ottenere una giusta cottura. Con i restanti 10 grammi di burro, unisci una cucchiaiata di farina e il sugo per creare una balsamella per legare il composto.
3. Assemblaggio e cottura del pasticcio
Sistema il composto su un vassoio adatto al forno, alternando strati di composto con la balsamella e il parmigiano. Copri il pasticcio con la pasta frolla preparata a parte, spennella la superficie con il tuorlo d'uovo. Cuocilo nel forno a campagna fino a doratura e servilo caldo.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
I carciofi sono conosciuti per le loro proprietà depurative e sono un ingrediente tradizionale della cucina italiana. Questo pasticcio, nonostante sia definito 'strano', mette in risalto il gusto caratteristico dei carciofi bilanciato dalla dolcezza dei piselli e la ricchezza del sughetto di carne.
Il piatto potrebbe trovare origini in regioni italiane dove carciofi e piselli sono comuni nei mesi primaverili, come nel battente Lazio e la Campania.