Pasticceria
631. Pasticcini di pasta beignet
- Acqua, grammi 150.
- Farina, grammi 100,
- Burro, grammi 10.
- Uova, n. 3 e un rosso.
- Sale, quanto basta.
Quando bolle l’acqua versate la farina tutta a un tratto e, rimestando subito, aggiungete il burro e tenetela sul fuoco per 10 minuti, seguitando sempre a rimestaria. Deve riuscire una pasta dura che distenderete alla grossezza di un dito e pesterete nel mortaio insieme con un uovo per rammorbidirla alquanto. Ciò ottenuto, mettetela in una catinella per lavorarla col mestolo, aggiungendo le altre uova uno per volta, montando le chiare. Non vi stancate di lavorarla finché non sia ridotta come un unguento; lasciatela in riposo per qualche ora, e quindi mettetela a cucchiaiate (le quali riusciranno dieci o dodici) in una teglia, unta col burro. Frullate un rosso d’uovo con un po’ di chiara per renderlo più sciolto, dorateli e lisciateli con un pennellino (ma questo supplemento non è necessario), poi metteteli in un forno che sia ben caldo. Quando sono cotti fate loro col temperino un’incisione da una parte, o in forma di mezzo cerchio nella parte di sotto, per riempirli di crema o di conserve di frutta, spolverizzateli di zucchero a velo e serviteli.
Vi avverto che quando lavorate paste che devono rigonfiare, il mestolo invece di girarlo in tondo è meglio muoverlo dal sotto in su.
Procedimento
- Durata
- Circa 4-5 ore (incluso il tempo di riposo)
- Ingredienti
- Acqua, Farina, Burro, Uova, Sale
- Strumenti
- Pentola, Mestiolo, Teglia, Pennellino, Temperino, Mortaio
Passaggi
1. Preparazione della pasta
Iniziate facendo bollire 150 grammi di acqua. Quando l'acqua raggiunge l'ebollizione, versate 100 grammi di farina in un colpo solo, mescolando immediatamente con vigore. Aggiungete 10 grammi di burro e continuate a mescolare, mantenendo il composto sul fuoco per circa 10 minuti. La pasta dovrebbe risultare abbastanza dura. Una volta pronta, stendetela allo spessore di un dito.
2. Ammorbidimento della pasta
Una volta stesa la pasta, pestatela in un mortaio insieme a un uovo per ammorbidirla ulteriormente. Trasferite il composto in una catinella e lavoratelo energicamente con un mestolo, incorporando un uovo alla volta senza dimenticare di montare i bianchi d’uovo. Continuate finché la pasta non assume una consistenza simile a un unguento. Lasciatela riposare per qualche ora.
3. Cottura dei pasticcini
Una volta riposata, prelevate un cucchiaio alla volta di pasta e posizionatela su una teglia precedentemente unta con burro. Se desiderate, frullate un rosso d’uovo con un po’ di chiara per ottenere un composto liscio e spennellate delicatamente sui pasticcini per dorarli. Cuocete in un forno ben caldo.
4. Farcitura e servizio
Una volta cotti, praticate un'incisione su ogni pasticcino con un temperino, sia lateralmente che nella parte inferiore, per riempirli di crema o conserve di frutta. Per finire, spolverizzate con zucchero a velo e servite.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
I pasticcini di pasta beignet sono una ricetta classica della pasticceria francese. La tecnica di mescolare gli ingredienti in una certa sequenza e lavorare con un determinato movimento del mestolo è essenziale per ottenere il giusto rigonfiamento e consistenza della pasta. Questo dettaglio, apparentemente semplice, può fare una grande differenza nel risultato finale.
L'uso del mortaio nella lavorazione della pasta è piuttosto insolito oggi, ma anticamente era comune e conferiva una texture più raffinata all'impasto.