Minestre
92. Paste alla cacciatora
Così chiamano in Toscana una minestra di paste asciutte, (nocette, paternostri, penne e simili) condite con la carne delle arzavole. Le arzavole sono uccelli di padule, dal piede palmato, dal becco a spatola, somigliantissimi alle anatre se non che sono più piccole, da pesare in natura grammi 250 a 300. Due di queste sono sufficienti per condire una minestra di grammi 400 di pasta da bastare per quattro persone.
Gettate via la testa, le zampe, la stizza, e gli intestini per farle bollire con un mazzetto guarnito di sedano, carota e gambi di prezzemolo in tanta acqua salata che basti per cuocervi la minestra. Cotte che sieno disossatele e tritatele con la lunetta insieme coi fegatini e i ventrigli vuotati che avrete cotti con le arzavole. Cotta la pasta nel detto brodo scolatela bene e conditela a suoli con questa carne tritata, burro e parmigiano a buona misura.
Riesce una minestra gustosa e, ciò che più conta, di non difficile digestione.
Procedimento
- Durata
- 1 ora
- Ingredienti
- Arzavole, pasta, burro, parmigiano, sedano, carota, gambi di prezzemolo, fegatini, ventrigli
- Strumenti
- Lunetta, pentola, scolapasta
Passaggi
1. Preparazione delle arzavole
Eliminate dalle arzavole la testa, le zampe, la stizza e gli intestini. Preparate un brodo mettendo a bollire le arzavole con sedano, carota e gambi di prezzemolo in abbondante acqua salata. Lasciate cuocere finché la carne è cotta.
2. Disossamento e tritatura
Una volta cotte, disossate le arzavole e tritate la carne con una lunetta. Aggiungete i fegatini e i ventrigli, vuotati, che avrete anch'essi cotto con le arzavole. Tritate fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Cottura della pasta
Cuocete la pasta nel brodo delle arzavole. Una volta cotta, scolatela bene e trasferitela in una ciotola capiente.
4. Condimento e servizio
Condite la pasta con la carne tritata, burro e parmigiano a vostro piacere. Mescolate il tutto con cura e servite. La minestra risulta gustosa e leggera da digerire.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Le arzavole, essendo uccelli di palude, hanno un sapore che ricorda molto quello delle anatre ma con una nota più delicata. In passato, la caccia agli uccelli di questo tipo era una pratica comune nelle zone paludose della Toscana. L'uso di paste secche come le penne o le nocette è tipico delle regioni italiane, che vantano una vasta varietà di formati e tipologie.