Pasticceria
589. Pasta frolla
Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell’uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando specialmente la terza per le crostate.
RICETTA A
- Farina, grammi 500.
- Zucchero bianco, grammi 220.
- Burro, grammi 180.
- Lardo, grammi 70.
- Uova intere, n. 2 e un torlo.
RICETTA B
- Farina, grammi 250.
- Burro, grammi 125.
- Zucchero bianco, grammi 110.
- Uova intere, n. 1 e un torlo.
RICETTA C
- Farina, grammi 270.
- Zucchero, grammi 115.
- Burro, grammi 90.
- Lardo, grammi 45.
- Rossi d’uovo, n. 4.
- Odore di scorza di arancio.
Se volete tirar la pasta frolla senza impazzamento, lo zucchero pestatelo finissimo (io mi servo dello zucchero a velo) e mescolatelo alla farina; e il burro, se è sodo, rendetelo pastoso lavorandolo prima, con una mano bagnata, sulla spianatoia. Il lardo, ossia strutto, badate che non sappia di rancido. Fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile, ché altrimenti vi si brucia, come dicono i cuochi; perciò, per intriderla, meglio è il servirsi da principio della lama di un coltello. Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta, la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo perché frolla sempre di più.
Nel servirvene per pasticci, crostate, torte, ecc., assottigliatela da prima col matterello liscio e dopo, per più bellezza, lavorate con quello rigato la parte che deve stare di sopra, dorandola col rosso d’uovo. Se vi servite dello zucchero a velo la tirerete meglio. Per lavorarla meno, se in ultimo restano dei pastelli, uniteli insieme con un gocciolo di vino bianco o di marsala, il quale serve anche a rendere la pasta più frolla.
Procedimento
- Durata
- 1 giorno di riposo consigliato
- Ingredienti
- Farina, zucchero bianco, burro, lardo, uova intere, tuorli d'uovo, odore di scorza di arancio
- Strumenti
- Spianatoia, matterello liscio, matterello rigato, coltello, ciotola
Passaggi
1. Preparazione degli ingredienti
Per ottenere una pasta frolla perfetta, iniziate pestando finemente lo zucchero fino a raggiungere una consistenza simile allo zucchero a velo. Mescolate zucchero e farina in una ciotola. Lavorate il burro con una mano inumidita sulla spianatoia fino a renderlo pastoso. Assicuratevi che il lardo non sia rancido prima di unirlo agli altri ingredienti.
2. Impasto della pasta frolla
Unite tutti gli ingredienti in un ampio pastone sulla spianatoia, maneggiando il composto il meno possibile per evitare che si 'bruci'. Usate la lama di un coltello per integrare meglio gli ingredienti. Se possibile, preparate l'impasto il giorno prima: crudo non soffre e migliora cotta.
3. Stesura e decorazione
Stendete la pasta con un matterello liscio e poi rifinitela con quello rigato per una finitura più attraente. Per una doratura, applicate del tuorlo d'uovo sulla superficie. Lavorate la pasta meno possibile. Se rimangono dei pastelli, unite con un po' di vino bianco o marsala, che aiuterà a rendere la pasta più friabile.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La pasta frolla è una preparazione di base usata in molte ricette dolci come crostate e torte. La sua consistenza friabile è il risultato del corretto equilibrio tra i suoi ingredienti chiave. Uno degli errori più comuni è lavorarla troppo, il che può portare a un impasto duro. Artusi stesso raccomanda di usare un coltello per mescolare gli ingredienti per prevenire questo problema.