Minestre
96. Pappardelle colla lepre II
Eccovi un’altra ricetta più semplice per condire con la stessa quantità di carne di lepre la medesima quantità di paste.
Fate un battuto con grammi 50 di prosciutto, più grasso che magro, un quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo. Mettetelo al fuoco con grammi 40 di burro e quando avrà soffritto, buttateci i pezzi della carne interi e conditeli con sale e pepe. Fatela rosolare e poi, per cuocerla, bagnatela a poco a poco con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in modo che vi resti abbondante liquido; quando la carne è cotta levatela asciutta e tritatela non tanto minuta con la lunetta.
Fate, come dicono i Francesi, un roux o, come io direi, un intriso con grammi 30 di burro e una cucchiaiata di farina e quando avrà preso sul fuoco il color biondo, versate nel medesimo la carne tritata e il suo sugo, aggiungendo altri 30 grammi di burro e l’odore della noce moscata; poi con quest’intingolo e con parmigiano condite la minestra. Non mi rimproverate se in queste minestre v’indico spesso l’odore della noce moscata. A me pare che ci stia bene; se poi non vi piace sapete quello che avete a fare.
Procedimento
- Durata
- 1 ora e 30 minuti
- Ingredienti
- Carne di lepre, prosciutto, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, burro, sale, pepe, brodo, sugo di pomodoro o conserva, farina, noce moscata, parmigiano
- Strumenti
- Tagliere, coltello, pentola, cucchiaio, lunetta
Passaggi
1. Preparazione del battuto
Iniziate preparando un battuto con 50 grammi di prosciutto grasso, un quarto di cipolla, un po' di sedano e carota, e una punta di prezzemolo. Tritate finemente gli ingredienti e metteteli in una pentola con 40 grammi di burro. Fate soffriggere il tutto a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto finché il battuto risulta dorato e aromatico.
2. Rosolatura della carne
Aggiungere i pezzi di carne di lepre interi nella pentola e conditeli con sale e pepe. Fate rosolare la carne abbassando un po' la fiamma. Una volta ben rosolata, cominciate a bagnarla gradualmente con il brodo e il sugo di pomodoro, mantenendo il tutto ben umido. Lasciate cuocere finché la carne non è tenera e cotta.
3. Preparazione del roux
Rimuovete la carne dalla pentola una volta cotta e tritatela non troppo finemente con una lunetta. In una nuova pentola, fate un roux combinando 30 grammi di burro con una cucchiaiata di farina. Mescolate a fuoco medio finché il roux prende un leggero colore biondo, quindi incorporate la carne tritata e il suo sugo nel roux.
4. Completamento del piatto
Incorporate altri 30 grammi di burro e un pizzico di noce moscata al composto di carne e roux. Mescolate bene per creare un intingolo omogeneo. Infine, utilizzate questo intingolo assieme a una generosa quantità di parmigiano per condire le vostre paste preferite. Servite subito come piatto principale.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La noce moscata è stata un'importante spezia storica, con un forte richiamo culinario e medico. Gli storici sostengono che la sua presenza nelle ricette, come quella di Artusi, rappresenti la ricerca di sapori esotici nel contesto della cucina europea tradizionale.
Il termine 'intriso', utilizzato da Artusi, è meno conosciuto oggi ma si riferisce al roux, una base ampiamente usata in cucina francese ed italiana per addensare e insaporire salse e intingoli.