Minestre
91. Pappardelle all'aretina
Non ve le do come piatto fine, ma per famiglia può andare.
Prendete un’anatra domestica, mettetela in cazzaruola con un pezzetto di burro, conditela con sale e pepe e, quando avrà preso colore, aggiungete un battuto, tritato ben fine, di prosciutto, cipolla, sedano e carota. Lasciatelo struggere sotto l’anatra, rivoltandola spesso; poi levate via buona parte dell’unto come cosa indigesta, e tiratela a cottura con brodo ed acqua versata poca per volta, ma in quantità tale che vi resti il sugo per condire la minestra di pappardelle.
Procuratevi un pezzetto di milza di vitella o di manzo, apritela e raschiatene col coltello la parte interna per metterla a bollire sotto l’anatra quando questa sarà cotta e servirà per ingrediente al sugo a cui non sarà male aggiungere anche pomodoro e odore di noce moscata. Tirate una sfoglia di tutte uova, grossetta come quella delle tagliatelle e colla rotellina smerlata tagliate le strisce più larghe di un dito. Cuocetele poco e conditele col detto sugo, col fegatino dell’anatra a pezzetti, parmigiano e un poco di burro se occorre. Queste pappardelle servono per minestra e l’anatra per secondo piatto.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Anatra domestica, burro, sale, pepe, prosciutto, cipolla, sedano, carota, brodo, acqua, milza di vitella o manzo, pomodoro, noce moscata, sfoglia di uova, fegatino d'anatra, parmigiano
- Strumenti
- Cazzaruola, coltello, rotellina smerlata
Passaggi
1. Preparazione dell'anatra
Prendete un'anatra domestica e ponetela in una cazzaruola con un pezzetto di burro. Conditela con sale e pepe, e rosolatela fino a ottenere un bel colore dorato. Aggiungete un battuto di prosciutto, cipolla, sedano e carota, tritati finemente. Lasciate che il battuto si amalgami bene sotto l'anatra, rivoltandola spesso. Quando l'unto sarà abbondante, eliminatene buona parte per ottenere un piatto più leggero.
2. Cottura con brodo
Tirate l'anatra a cottura aggiungendo brodo e un po' di acqua alla volta. La quantità totale di liquido deve essere sufficiente per ottenere il sugo di condimento per le pappardelle.
3. Preparazione del condimento
Procuratevi un pezzetto di milza di vitella o di manzo, raschiatene l'interno con un coltello e fatelo bollire insieme all'anatra cotta. Aggiungete al sugo ottenuto un po' di pomodoro e una leggera spolverata di noce moscata.
4. Preparazione delle pappardelle
Tirate una sfoglia di uova, spessa come quella delle tagliatelle. Usate una rotellina smerlata per tagliare le strisce più larghe di un dito. Cuocetele rapidamente e conditele con il sugo preparato, pezzetti di fegatino d'anatra, parmigiano grattugiato e, se necessario, un pezzetto di burro.
5. Servizio
Servite le pappardelle come primo piatto, mentre l'anatra servirà come secondo piatto.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Le pappardelle sono un formato di pasta tipico della cucina italiana, particolarmente diffuso in Toscana. Sono caratterizzate da una larghezza maggiore rispetto alle tagliatelle, che permette di trattenere meglio condimenti saporiti come il ragù.
Questa ricetta riflette la cucina tradizionale delle famiglie italiane, il cui obiettivo era quello di creare piatti sostanziosi utilizzando tutte le parti dell'animale, riducendo al minimo gli sprechi.