Pasticceria
604. Panettone Marietta
La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.
- Farina finissima, grammi 300.
- Burro, grammi 100.
- Zucchero, grammi 80.
- Uva sultanina, grammi 80.
- Uova, uno intero e due rossi.
- Sale, una presa.
- Cremor di tartaro, grammi 10.
- Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi.
- Candito a pezzettini, grammi 20.
- Odore di scorza di limone.
- Latte, decilitri 2 circa.
D’inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l’uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz’ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, né troppo liquido, né troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Farina finissima, burro, zucchero, uva sultanina, uova, sale, cremor di tartaro, bicarbonato di soda, candito a pezzettini, scorza di limone, latte
- Strumenti
- Bagnomaria, stampo da dolci liscio, cucchiaio, setaccio
Passaggi
1. Preparazione degli Ingredienti
Iniziate rammorbidendo il burro a bagnomaria durante i mesi invernali, così sarà più facile lavorarlo. In una ciotola capiente, mescolate il burro con le uova intere e i tuorli. Aggiungere la farina setacciata e il latte gradualmente, continuando a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Assicuratevi di trattenere alcuni ingredienti per il passaggio successivo.
2. Aggiunta Ingredienti e Consistenza
A questo punto, includete nel composto l'uva sultanina, i canditi e la scorza di limone. Incorporate le polveri: cremor di tartaro, bicarbonato di soda e un pizzico di sale, accertandovi che non ci siano grumi. Lavorate il composto energicamente per almeno mezz'ora, aggiungendo latte se necessario, per raggiungere la giusta consistenza: né troppo liquido, né troppo sodo.
3. Preparazione dello Stampo
Ungete un alto stampo liscio con il burro, poi spolverate le pareti interne con una miscela di zucchero a velo e farina. Versatevi il composto, lasciando spazio per la crescita durante la cottura. Assicuratevi che lo stampo sia di doppia tenuta per evitare fuoriuscite mentre il dolce lievita in forno.
4. Cottura
Cuocete il composto in forno fino a quando non sarà ben gonfio e presenterà una crosta dorata e screpolata sulla parte superiore. Una volta cotto, sformate e lasciate raffreddare.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questa ricetta di panettone è considerata una deliziosa alternativa al tradizionale panettone di Milano, con un più basso livello di difficoltà e tempo di preparazione. È una testimonianza dell'inventiva e dell'abilità della cucina casalinga italiana.
Il cremor di tartaro e il bicarbonato di soda agiscono insieme come lievito, rendendo il dolce soffice senza il bisogno di lievito di birra, facilitando la preparazione in casa.