Umidi
358. Osso buco
Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato.
È l’osso buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in modo che riesca delicato e gustoso. Mettetene al fuoco tanti pezzi quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra a un battuto crudo e tritato di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per legare il sugo e tiratelo a cottura con acqua e sugo di pomodoro o conserva. Il sugo passatelo, digrassatelo e rimesso al fuoco, dategli odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.
Procedimento
- Durata
- Circa 2 ore
- Ingredienti
- Osso buco, cipolla, sedano, carota, burro, farina, sale, pepe, acqua, sugo di pomodoro, buccia di limone, prezzemolo
- Strumenti
- Pentola, coltello, tagliere, cucchiaio di legno
Passaggi
1. Preparazione del battuto
Inizia tritando finemente la cipolla, il sedano e la carota. Disporre il trito nella pentola con una generosa quantità di burro. Lascia che questo soffritto si dori dolcemente mentre prepari l'osso buco.
2. Cottura dell'osso buco
Metti nella pentola i pezzi di osso buco, uno per ogni persona da servire. Condisci con sale e pepe. Quando la carne ha preso sapore, aggiungi un altro pezzetto di burro coperto di farina. Lascialo cuocere con acqua e sugo di pomodoro.
3. Preparazione del sugo
Una volta cotto, rimuovi il sugo dalla pentola e passalo per eliminare i grumi. Digrassa il sugo se necessario. Rimetti il sugo sul fuoco e aggiungi buccia di limone tagliata a pezzettini e un pizzico di prezzemolo tritato, infine leva dal fuoco.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Osso buco è un piatto tipico della cucina milanese e lombarda. È noto per il midollo presente nell'osso centrale, che dona al piatto un sapore ricco e caratteristico. Tradizionalmente, l'osso buco viene servito con risotto alla milanese, un risotto allo zafferano, che bilancia con la sua cremosità il gusto robusto della carne.
Nel corso degli anni, l'osso buco ha guadagnato popolarità in tutto il mondo e molte varianti regionali e personali sono emerse, ognuna con il suo tocco unico.