Cose diverse
786. Olive in salamoia
Ci saranno forse metodi più recenti e migliori per fare le olive in salamoia; ma quello che qui vi offro è praticato in Romagna con ottimo risultato.
Eccovi le proporzioni per ogni chilogrammo di olive:
- Cenere, chilogrammi 1.
- Calce viva, grammi 80,
- Sale, grammi 80.
- Acqua per la salamoia, decilitri 8
Si dice viva la calce quando, dopo averla leggermente bagnata coll’acqua, in forza di un’azione chimica, si screpola, si riscalda, fuma, si gonfia e cade in polvere. È in quest’ultimo suo stato che dovete adoperarla mescolandola alla cenere, poi coll’acqua formatene una poltiglia né troppo densa, né troppo liquida. In essa immergete le olive in modo che, con qualche cosa che le prema, restino tutte coperte e tenetecele dalle dodici alle quattordici ore, cioè fino a tanto che si saranno rese alquanto morbide e perciò guardatele spesso tastandole. Alcuni osservano se la polpa si distacca dal nocciolo; ma questa è una norma talvolta fallace.
Levatele dalla poltiglia, lavatele a molte acque e lasciatele nell’acqua fresca quattro o cinque giorni, ossia finché non renderanno l’acqua chiara perdendo l’amaro, cambiando l’acqua tre volte al giorno. Quando saranno arrivate al punto, mettete al fuoco gli otto decilitri di acqua col detto sale e con diversi pezzetti di grossi gambi di finocchio selvatico, fate bollire per alcuni minuti e con questa salamoia, versata fredda, conservate le olive in vaso di vetro o in uno di terra invetriata.
La calce per bagnarla meglio immergetela con una mano per un momento (cinque o sei secondi di minuto bastano) nell’acqua e ponetela sopra a un foglio di carta.
Procedimento
- Durata
- 5 - 6 giorni
- Ingredienti
- Olive, cenere, calce viva, sale, acqua per la salamoia, gambi di finocchio selvatico
- Strumenti
- Vaso di vetro o vaso di terra invetriata, recipiente per poltiglia, cucchiaio per mescolare
Passaggi
1. Preparazione della poltiglia
Inizia mescolando la cenere con la calce viva. Poi, lentamente, aggiungi acqua fino a formare una poltiglia che non sia troppo densa né troppo liquida. In questa poltiglia, immergi le olive, assicurandoti che siano completamente coperte. Lascia riposare per 12-14 ore, controllando spesso la morbidezza delle olive. La consistenza giusta è quando diventano alquanto morbide, ma non affidarti solo alla polpa che si stacca dal nocciolo.
2. Eliminazione dell'amaro
Dopo aver rimosso le olive dalla poltiglia, lavale con acqua corrente per eliminare i residui. Immergi le olive in acqua fresca per 4-5 giorni, cambiando l'acqua tre volte al giorno, fino a quando l'acqua non diventa chiara e l'amaro è completamente sparito.
3. Preparazione della salamoia
Metti a bollire 8 decilitri di acqua con 80 grammi di sale e alcuni pezzetti di gambi di finocchio selvatico. Fai bollire per qualche minuto. Una volta raffreddata, versa questa soluzione sopra le olive e conservale in un vaso di vetro o in uno di terra invetriata.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Le olive in salamoia sono una tradizione molto antica in tante culture mediterranee, e ognuna ha un suo metodo specifico. Questo particolare metodo descritto proviene dalla Romagna e sfrutta l'uso di cenere e calce, una tecnica che può risalire a pratiche di conservazione antiche, permettendo di eliminare l'amarezza delle olive crude.