Piatti di pesce
463. Nasello alla palermitana
Prendete un nasello (merluzzo) del peso di grammi 500 a 600, tosategli tutte le pinne, eccetto quella della coda, lasciandogli la testa. Sparatelo lungo il ventre per levargli le interiora e la spina, spianatelo e conditelo con poco sale e pepe. Voltatelo dalla parte della schiena, ungetelo con olio, conditelo con sale e pepe, panatelo, poi collocatelo supino con due cucchiaiate d’olio sopra un vassoio che regga al fuoco o sopra una teglia.
Prendete tre grosse acciughe salate, o quattro, se sono piccole, nettatele dalle scaglie e dalle spine, tritatele e mettetele al fuoco con due cucchiaiate d’olio per disfarle, badando che non bollano. Con questa salsa spalmate il pesce nella parte di sopra, cioè sulla pancia e copritela tutta di pangrattato spargendovi sopra qualche foglia di ramerino, piacendovi. Cuocetelo fra due fuochi e fategli fare la crosticina, ma badate non risecchisca troppo, anzi perciò spargetegli sopra dell’altro olio e prima di levarlo strizzategli sopra un grosso mezzo limone. Credo potrà bastare per quattro o cinque persone se io servite in tavola contornato da crostini di caviale o di acciughe e burro.
Procedimento
- Durata
- Circa 45 minuti
- Ingredienti
- Nasello, acciughe, olio, sale, pepe, pangrattato, ramerino, limone
- Strumenti
- Vassoio resistente al fuoco o teglia, coltello, cucchiaio
Passaggi
1. Preparazione del nasello
Prendete un nasello del peso di 500-600 grammi. Togliete tutte le pinne eccetto quella della coda e lasciare la testa intatta. Aprite il pesce lungo il ventre per rimuovere le interiora e la spina dorsale. Spianate il pesce e condite con un po' di sale e pepe. Giratelo dalla parte della schiena, ungete con olio, e condite di nuovo con sale e pepe. Infine, passatelo nel pangrattato.
2. Amalgamare le acciughe
Prendete 3 acciughe grandi o 4 piccole, eliminate le scaglie e le spine, quindi tritatele finemente. Mettetele sul fuoco con due cucchiaiate d'olio e fatele sciogliere senza farle bollire. Questa salsa andrà spalmata sulla parte superiore del pesce, ricoprendo tutta la pancia. Cospargete con pangrattato e, se gradite, foglie di ramerino.
3. Cottura del pesce
Cuocete il nasello tra due fuochi per formare una crosta dorata, ma attenzione a non farlo seccare troppo. Aggiungete altro olio durante la cottura per evitare che si secchi. Prima di servire, spremete mezzo grosso limone sopra il pesce. Servite contornato da crostini di caviale o acciughe al burro.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il nasello è un pesce molto utilizzato nella cucina siciliana, apprezzato per la sua carne bianca e delicata e il sapore leggermente dolce. La ricetta palermitana tradizionale esalta queste caratteristiche, abbinandovi la sapidità delle acciughe e la freschezza del limone.