Minestre
21. Minestra di passatelli di carne
- Filetto di manzo, grammi 150.
- Pangrattato, grammi 50.
- Parmigiano grattato, grammi 30.
- Midollo di bue, grammi 15.
- Burro, grammi 15.
- Rossi d’uovo, n. 2.
- Sale, quanto basta.
- Odore di noce moscata.
Il filetto pestatelo nel mortaio e passatelo dallo staccio.
Il midollo e il burro stiacciateli insieme con la lama di un coltello e uniteli alla carne. Aggiungere il resto per fare un pastone che riescirà sodo da poterci premere sopra il ferro come ai passatelli del numero precedente.
Fateli bollire nel brodo per dieci minuti e serviteli per sei persone.
Anche un petto di pollo o un pezzo di petto di tacchino lessati o crudi, possono servire a quest’uso invece del filetto.
Procedimento
- Durata
- 20 minuti
- Ingredienti
- Filetto di manzo, Pangrattato, Parmigiano grattato, Midollo di bue, Burro, Rossi d’uovo, Sale, Noce moscata
- Strumenti
- Mortaio, Staccio, Coltello
Passaggi
1. Preparazione del filetto
Pestate il filetto di manzo in un mortaio fino a ottenere una consistenza omogenea. Passatelo poi attraverso uno staccio per ottenere una carne particolarmente morbida e fine. Questo passaggio permette una migliore incorporazione degli altri ingredienti, garantendo un mix uniforme e una consistenza perfetta della pasta.
2. Preparazione del composto
Schiacciate il midollo di bue e il burro con la lama di un coltello, unite questi due ingredienti alla carne tritata. Aggiungete il pangrattato, il Parmigiano grattato, i rossi d'uovo, sale e un tocco di noce moscata. Mescolate bene tutti gli ingredienti fino a creare un composto sodo e compatto. Una volta pronto, il composto deve poter sopportare la pressione di un ferro, simile alla preparazione dei passatelli.
3. Cottura
Mettete a bollire il composto nel brodo per circa dieci minuti. Assicuratevi che sia ben cotto, quindi servitelo caldo. Questa ricetta è pensata per servire sei persone. Il processo di cottura nel brodo aggiunge sapore e permette al pastone di rimanere ricco e gustoso.
4. Variante
In alternativa al filetto di manzo, potete utilizzare un petto di pollo o un pezzo di petto di tacchino, sia lessati che crudi, a seconda delle vostre esigenze. Queste opzioni offrono una variante del piatto, mantenendo la ricetta gustosa e succulenta.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questa ricetta rappresenta un'interpretazione degli antichi passatelli, un piatto tradizionale italiano, ma arricchita con l'uso del filetto di manzo. L'accostamento del midollo e del burro suggerisce un gusto ancestrale, tipico delle preparazioni aristocratiche dell’epoca di Artusi.
Il piatto è un'incarnazione dell'incontro tra semplicità e sofisticatezza, grazie all'uso sapiente di ingredienti genuini e una tecnica di cottura che esalta i sapori naturali.