Minestre
19. Minestra di carne passata
- Vitella di latte magra, grammi 150.
- Prosciutto grasso, grammi 25.
- Parmigiano grattato, grammi 25.
- Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un pezzetto di burro due cucchiaiate.
- Uova n. 1
- Odore di noce moscata
- Sale quanto basta.
Tritate prima la carne e il prosciutto con un coltello a colpo, dopo colla lunetta, poi pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Fatene quindi tutto un impasto coll’uovo e gli altri ingredienti: quando bolle il brodo gettatelo a cucchiaini o passatelo da una siringa per dargli forma graziosa, e dopo una bollitura sufficiente a cuocerlo, servite la minestra.
Questa quantità basta per quattro o cinque persone, ma potete farla servire anche per dodici mescolandola in una zuppa. Prendete allora pane finissimo del giorno avanti, tagliatelo a piccoli dadi e rosolatelo in padella alla svelta con molto unto. Quando siete per mandare in tavola ponete il detto pane nella zuppiera e versate sul medesimo la sopra descritta minestra di carne passata.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora
- Ingredienti
- Vitella di latte magra, Prosciutto grasso, Parmigiano grattato, Pappa con midolla di pane, Uovo, Noce moscata, Sale
- Strumenti
- Coltello, Lunetta, Mortaio, Staccio, Siringa, Padella, Zuppiera
Passaggi
1. Preparazione degli ingredienti
Tritate la carne di vitella e il prosciutto grasso utilizzando un coltello. Proseguite tritando ulteriormente con una lunetta per ottenere pezzi più piccoli. Trasferite il composto nel mortaio, pestatelo accuratamente e passatelo attraverso un staccio per ottenere una consistenza omogenea.
2. Creazione dell'impasto
Mescolate la carne e il prosciutto tritati con un uovo, il parmigiano grattato, due cucchiaiate di pappa fatta con midolla di pane, un odore di noce moscata e aggiustate di sale. Lavorate il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
3. Cottura della minestra
Portate a ebollizione il brodo e fate cadere l'impasto preparato a cucchiaini nel liquido bollente. Se preferite, utilizzate una siringa per dare una forma graziosa. Cuocete fino a completa cottura dell'impasto, quindi la minestra sarà pronta per essere servita.
4. Varianti per servire
Per una zuppa più corposa, tagliate a dadi del pane finissimo del giorno prima e rosolatelo in padella con abbondante unto. Prima di servire, disponete il pane croccante in una zuppiera e versateci sopra la minestra di carne passata preparata in precedenza. Questa soluzione vi permetterà di servire fino a dodici persone.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questo piatto rappresenta un classico esempio di come le cucine tradizionali cerchino di utilizzare tutta la materia prima disponibile, impiegando carne più economica ma ricca di sapore, come il prosciutto grasso, per esaltare i piatti. Le tecniche di pestaggio e tritatura della carne hanno radici antiche e testimoniavano già allora una grande attenzione alla consistenza delle preparazioni.