Siroppi
727. Marena
Prendete ciliege marasche vere, le quali, benché mature, devono essere molto agre. Levatene i gambi e disfatele come l’uva quando si pigia per fare il vino; poi mettete da parte una manciata di noccioli per l’uso che vi dirò in appresso e riponete le ciliege con un bel pezzo di cannella intera in luogo fresco, entro a un vaso di terra per aspettarne la fermentazione, la quale deve durare almeno quarantott’ore; ma dal momento che le ciliege hanno cominciato ad alzare, affondatele e mescolatele di quando in quando. Ora occorrerebbe uno strettoio per estrarne il sugo; ma, se manca, servitevi delle mani strizzando le ciliege a poche per volta entro a un canovaccio rado.
Il bello di questi siroppi, come vi ho detto, è la limpidezza, e però quando il sugo ha riposato decantate la parte chiara, e l’altra che resta passatela più volte per filtro di lana. Ottenuto così il liquido depurato, mettetelo al fuoco nelle seguenti proporzioni e col rammentato pezzo di cannella.
- Sugo depurato, chilogrammi 6.
- Zucchero bianchissimo in polvere, chilogrammi 8.
- Acido citrico, grammi 50.
Per versare lo zucchero e l’acido citrico aspettate che il liquido sia ben caldo e poi mescolate spesso onde lo zucchero non si depositi in fondo e non prenda di bruciato. La bollitura dev’esser breve; quattro o cinque minuti sono bastanti a incorporare lo zucchero nel liquido.
Una bollitura prolungata farebbe perdere l’aroma al frutto, mentre che una insufficiente produrrebbe col tempo la deposizione dello zucchero. Quando levate la marena dal fuoco, versatela in vaso di terra e imbottigliatela diaccia. Tappate le bottiglie con sughero senza catrame e conservatele in cantina dove tanto la marena che i siroppi si manterranno inalterati anche per qualche anno.
Per ultimo v’indicherò l’uso dei noccioli su ricordati, Questi asciugateli al sole, poi stiacciateli e levatene grammi 30 di mandorle, le quali pesterete finissimo in un mortaio e mescolerete alle ciliege prima della fermentazione. Col loro grato amarognolo queste mandorle servono a dar più grazia al siroppo.
Procedimento
- Durata
- Circa 48 ore e 10 minuti
- Ingredienti
- Ciliegie marasche, zucchero bianchissimo, acido citrico, cannella, noccioli di ciliegie, mandorle di ciliegia
- Strumenti
- Vaso di terra, canovaccio, filtro di lana, strettoio (opzionale), mortaio
Passaggi
1. Preparazione delle Ciliegie
Inizia prendendo delle ciliegie marasche ben mature. Rimuovi i gambi e schiaccia le ciliegie come si fa con l'uva per fare il vino. Tieni da parte una manciata di noccioli per un uso successivo. Metti le ciliegie schiacciate in un vaso di terra con un pezzo di cannella intera e lascia fermentare in un luogo fresco per almeno 48 ore. Durante la fermentazione, tieni sott'occhio le ciliegie e mescolale di tanto in tanto.
2. Estrazione del Succo
Una volta che le ciliegie hanno fermentato, usa uno strettoio o le mani, con l'aiuto di un canovaccio, per strizzare le ciliegie poche per volta e raccogliere il succo. Lascia riposare il succo per permettere la decantazione e filtra la parte chiara con un filtro di lana per ottenere un liquido limpido.
3. Cottura e Imbottigliamento
Poni il succo filtrato in una pentola con le seguenti proporzioni: 6 kg di succo, 8 kg di zucchero e 50 g di acido citrico. Attendi che si scaldi prima di aggiungere lo zucchero e l'acido citrico, mescola spesso per evitare che lo zucchero bruci. Fai bollire per 4-5 minuti, poi trasferisci il composto in un vaso di terra. Imbottiglia una volta freddo e conserva in cantina.
4. Aggiunta delle Mandorle di Ciliegia
Asciuga i noccioli di ciliegia al sole, rompi i gusci e ricava 30 g di mandorle. Pestale finemente in un mortaio e mescolale alle ciliegie prima della fermentazione. Questa aggiunta conferirà un sapore amarognolo al prodotto finale.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La marena è un tipo di ciliegia particolarmente amata per il suo sapore asprigno, che si presta bene alla creazione di sciroppi e liquori. In passato, questi sciroppi erano un modo per conservare al meglio le ciliegie durante i mesi più freddi, garantendo una scorta di vitamina C e altre sostanze nutritive.
Il termine 'marena' potrebbe derivare dal termine italiano 'marasca', un tipo di ciliegia dal sapore intensamente acido, prevalentemente coltivata in Dalmazia e altre regioni dell'Adriatico.