Umidi
278. Manicaretto di piccioni
Tagliateli a quarti o a pezzi grossi nelle giunture e metteteli al fuoco con una fetta di prosciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto guarnito, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare bagnateli con brodo e, a mezza cottura, aggiungete le loro rigaglie, delle animelle a pezzi, e funghi freschi tagliati a fette, od anche secchi ma fatti prima rinvenire nell’acqua calda, oppure tartufi; questi però vanno messi a cottura quasi compita. Dopo averli bagnati con del brodo, versateci, se i piccioni son due, mezzo bicchiere di vino bianco che avrete prima fatto scemare di metà al fuoco, in un vaso a parte. Continuate a farli bollire dolcemente, poi aggiungete altro pezzetto di burro intriso nella farina, oppure farina sola, per legarne la salsa, e per ultimo, avanti di mandarli in tavola, levate il prosciutto e il mazzetto, e strizzate sui piccioni un limone. Le animelle scottatele prima e spellatele se sono di bestia grossa.
In questo stesso modo si possono cucinare i pollastri giovani, guarnendoli di rigaglie invece che di animelle.
Procedimento
- Durata
- 1 ora
- Ingredienti
- Piccioni, prosciutto, burro, mazzetto guarnito, sale, pepe, brodo, rigaglie, animelle, funghi freschi, funghi secchi, tartufi, vino bianco, farina, limone
- Strumenti
- Pentola, coltello, vaso per ridurre il vino, cucchiaio di legno
Passaggi
1. Preparazione dei Piccioni
Tagliate i piccioni a quarti o a pezzi grossi nelle giunture. Mettete i pezzi in una pentola insieme a una fetta di prosciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto guarnito. Condite con sale e pepe e accendete il fuoco.
2. Cottura
Quando i piccioni iniziano ad asciugarsi, bagnateli con del brodo. A metà cottura, aggiungete le rigaglie, le animelle a pezzi e i funghi freschi tagliati a fette, oppure funghi secchi precedentemente ammollati in acqua calda. Se disponibili, aggiungete i tartufi solo verso la fine della cottura.
3. Aggiunta del Vino e Finitura
Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, precedentemente ridotto della metà in un vaso a parte. Continuate a far bollire dolcemente i piccioni. Mescolate un altro pezzetto di burro con farina e aggiungerlo al piatto per legarne la salsa. Infine, togliete il prosciutto e il mazzetto guarnito e strizzate un limone sui piccioni prima di servire.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questa ricetta tipicamente italiana esprime l'abilità di sfruttare ogni parte dell'animale, usando anche le rigaglie, per creare un piatto robusto e gustoso.
Era comune una volta valorizzare i piccioni, insieme ad altri volatili, sia per il loro sapore unico sia per la loro disponibilità nelle campagne italiane.