Minestre
84. Maccheroni alla francese
Li dico alla francese perché li trovai in un trattato culinario di quella nazione; ma come pur troppo accade con certe ricette stampate, che non corrispondono quasi mai alla pratica, ho dovuto modificare le dosi nelle seguenti proporzioni:
- Maccheroni lunghi alla napoletana, grammi 300.
- Burro, grammi 70.
- Gruiera, grammi 70.
- Parmigiano, grammi 40.
- Un pentolino di brodo.
Date due terzi di cottura ai maccheroni in acqua non troppo salata. Mettete il brodo al fuoco e quando bolle gettateci il gruiera grattato e il burro per scioglierli bene col mestolo; ciò ottenuto, versatelo subito sui maccheroni già sgrondati dall’acqua e dico subito, perché altrimenti il gruiera cala a fondo e si appasta. Tenete i maccheroni al fuoco fino a cottura completa procurando che resti un po’ di sugo. Quando li levate, conditeli col suddetto parmigiano e serviteli con altro parmigiano a parte, per chi, non avendo il gusto al delicato, ama il piccante.
Questa, come i maccheroni alla bolognese, è una minestra che fa molto comodo nelle famiglie, perché risparmia il lesso, bastando un pentolino di brodo del giorno avanti. Volendoli di magro, al brodo si sostituisca il latte.
Il gruiera, conosciuto in commercio anche col nome di emmenthal, è quel cacio a forme grandissime, di pasta tenera, gialla e bucherellata. Alcuni non amano il suo odore speciale che sa di ribollito; ma fo riflettere che questo odore nella stagione fredda è poco sensibile e che nella minestra si avverte appena.
Procedimento
- Durata
- Circa 30 minuti
- Ingredienti
- Maccheroni lunghi alla napoletana, Burro, Gruiera, Parmigiano, Pentolino di brodo
- Strumenti
- Pentola, mestolo, grattugia
Passaggi
1
Cottura dei Maccheroni
Cuocete i maccheroni in acqua leggermente salata, ma fermatevi a due terzi della cottura. Scolate bene e mettete da parte. Questo passaggio è cruciale per mantenere consistenza nei maccheroni durante la fase di mantecatura successiva.
2
Preparazione del Condimento
Mettete un pentolino di brodo sul fuoco. Quando inizierà a bollire, aggiungete il burro e il gruiera grattugiato, mescolando energicamente con un mestolo per scioglierli bene. Bisogna agire velocemente per evitare che il formaggio si addensi in fondo.
3
Completamento della Cottura
Una volta preparato il condimento, versatelo immediatamente sui maccheroni scolati. Continuate la cottura sul fuoco fino a che i maccheroni non raggiungono la cottura perfetta e il condimento risulti cremoso. Assicuratevi di lasciare una leggera quantità di sugo per un piatto più succoso.
4
Condimento Finale
Terminata la cottura, cospargete i maccheroni con il parmigiano grattugiato. Serviteli caldi, accompagnandoli con del parmigiano extra per chi desidera un sapore più deciso. Questa preparazione semplice è perfetta per qualsiasi occasione, anche grazie alla praticità di poter utilizzare brodo avanzato.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il termine 'gruiera' riferito al formaggio è un antico sinonimo per indica il Gruyère o l'Emmental, conosciuti per la loro consistenza morbida ed i caratteristici buchi nella pasta. Questo formaggio conferisce un sapore unico e cremoso ai piatti.
L'approccio di Artusi di modificare le ricette trovate in altri trattati per adattarle al gusto locale sottolinea la flessibilità della cucina e l'importanza dell'adattamento dei piatti alle materie prime disponibili e alle tradizioni personali.