Umidi
328. Lombo di maiale ripieno
Per lombo qui s’intende un pezzo di lombata dalla parte che non ha costole.
- Lombo di maiale, chilogrammi 1.
- Rete di maiale, grammi 100.
- Magro di vitella di latte, grammi 100.
- Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
- Mortadella, grammi 50.
- Midollo, grammi 30.
- Parmigiano grattato, grammi 30.
- Un rosso d’uovo.
- Odore di noce moscata a chi piace.
Rosolate nel burro la vitella di latte e tanto questa che il prosciutto e la mortadella tritateli coi coltello e poi pestateli nel mortaio per ridurli finissimi. Versate questo pesto sul tagliere, unitevi il midollo, il parmigiano e il rosso d’uovo, conditelo scarsamente con sale, pepe e noce moscata, e con la lama di un coltello riducetelo a poltiglia tutta eguale. Ora levate il grasso superficiale alla lombata, disossatela e poi tagliatela in sette od otto braciuole, ma in modo che restino tutte unite alla base per poterle aprire come i fogli di un libro e sopra ad ognuna di queste appiccicate una cucchiaiata della detta poltiglia; poi unitele insieme per formarne un rotolo che spolverizzerete di sale e pepe e legherete stretto con lo spago. Fatto ciò copritelo con la rete di maiale, legandola con un filo onde vi stia aderente, e cuocetelo a lento fuoco in cazzaruola senza null’altro. Tre ore di cottura potranno bastare e servirà per otto persone.
È un piatto buono, tanto caldo che freddo, e non grave; ma servito caldo potrete mandarlo in tavola accompagnato da un erbaggio rifatto nel suo unto. Per tagliarlo a fette devesi trinciare non nel senso delle divisioni, ma pel contrario, che così farà bella mostra.
Procedimento
- Durata
- 3 ore
- Ingredienti
- Lombo di maiale, rete di maiale, magro di vitella di latte, prosciutto, mortadella, midollo, parmigiano grattato, rosso d'uovo, noce moscata, sale, pepe, burro
- Strumenti
- Coltello, mortaio, tagliere, spago, cazzaruola, cucchiaio
Passaggi
1. Preparazione della Farcitura
Prendete il magro di vitella di latte e rosolatelo nel burro. Una volta cotto, tritatelo insieme al prosciutto e alla mortadella usando un coltello. Trasferite tutto nel mortaio e pestate fino a ottenere un composto finissimo. Disponete il pesto su un tagliere e aggiungete il midollo, il parmigiano grattato e il rosso d'uovo. Aggiungete sale, pepe e un pizzico di noce moscata, quindi appiattite il tutto con la lama del coltello fino a ottenere una poltiglia uniforme.
2. Preparazione del Lombo
Prendete il lombo di maiale, rimuovete il grasso superficiale e disossatelo. Tagliatelo in sette od otto braciole senza staccarle completamente dalla base, in modo da poterle aprire come un libro. Spalmate una cucchiaiata di farcitura su ogni braciola, quindi richiudetele per formare un rotolo. Spolverizzate con sale e pepe e legate stretto con lo spago.
3. Cottura del Lombo
Avvolgete il rotolo nella rete di maiale e fissate con un filo per farla aderire bene. Ponete il lombo in una cazzaruola e cuocete a fuoco lento per circa tre ore. La carne sarà pronta quando avrà raggiunto una cottura uniforme e una bella doratura.
4. Servizio
Il lombo di maiale ripieno può essere servito caldo o freddo. Se servito caldo, potete accompagnarlo con un contorno di verdure saltate nel suo grasso. Tagliate il rotolo a fette, ma non nel senso delle divisioni, per creare un piatto più scenografico e appetitoso.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il lombo di maiale è un taglio di carne particolarmente apprezzato per la sua tenerezza. Storicamente, i piatti ripieni erano un simbolo di abbondanza e creatività in cucina, permettendo l'uso di diversi ingredienti e tecniche per arricchire la carne. Questa ricetta, con le sue influenze di piccole norcinerie italiane, è un esempio perfetto di come l'ingegno gastronomico riesca a elevare un semplice taglio di carne in un piatto degno delle occasioni speciali.