Umidi
296. Lombata di castrato ripiena
Prendete un pezzo di lombata di castrato col suo pannicolo attaccato, del peso di un chilogrammo, digrassatela, ma non del tutto, disossatela e conditela con sale e pepe. Formate il composto per riempirla con
- Magro di vitella di latte, grammi 150.
- Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
- Parmigiano grattato, grammi 40.
- Un uovo.
- Sale e pepe.
Tritatelo ben fine e, dopo avere spalmata con questo tutta la lombata nell’interno, arrocchiatela tirandole sopra il pannicolo, e cucitela onde non isbuzzi il ripieno. Ora mettetela al fuoco con grammi 50 di burro e quando sarà rosolata bagnatela con un dito (di bicchiere) di marsala, poi gettate nella cazzaruola a crogiolare con lei a fuoco lento, mezza cipolla piuttosto piccola, tagliata in due pezzi, due o tre pezzi di sedano, altrettanti di una carota e dei gambi di prezzemolo, bagnandola con acqua o brodo per tirarla a cottura. Infine passate il sugo e il resto, digrassatelo e servitela. È un piatto che potrà bastare per otto persone e merita di essere raccomandato. Già sapete che per digrassare un sugo basta posargli sopra qualche pezzo di carta straccia sugante.
Procedimento
- Durata
- Circa 2 ore
- Ingredienti
- Lombata di castrato, magro di vitella di latte, prosciutto grasso e magro, parmigiano grattato, un uovo, sale, pepe, burro, marsala, cipolla, sedano, carota, gambi di prezzemolo
- Strumenti
- Cucchiaio da cucina, coltello affilato, ago e filo da cucina, cazzaruola
Passaggi
1. Preparazione della lombata
Prendete un pezzo di lombata di castrato da un chilogrammo, digrassatela leggermente e disossatela. Conditela all'interno con sale e pepe, assicurandovi che il gusto sia distribuito uniformemente. Preparate il composto per il ripieno triturando 150g di magro di vitella di latte, 50g di prosciutto grasso e magro e miscelateli con 40g di Parmigiano grattato e un uovo. Aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto.
2. Farcitura e cucitura
Spalmate il composto finemente tritato all'interno della lombata, copritela tirando sopra il pannicolo e cucitela con attenzione affinché il ripieno non fuoriesca. Riscaldate 50g di burro in una cazzaruola e adagiate la lombata a rosolare delicatamente. Quando sarà dorata, bagnatela con un dito di marsala.
3. Cottura e servizione
Aggiungete nella cazzaruola mezza cipolla tagliata, 2-3 pezzi di sedano, 2-3 pezzi di carota e alcuni gambi di prezzemolo. Lasciate crogiolare a fuoco lento, bagnando con acqua o brodo per completare la cottura. Una volta pronta, passate il sugo ottenuto e digrassatelo usando carta straccia assorbente. Servite il piatto caldo.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il castrato è un tipo di carne di montone che si trova raramente nelle cucine moderne, ma era molto utilizzato in passato per piatti saporiti e audaci. La combinazione con il marsala conferisce al piatto una dolcezza inaspettata che si sposa bene con l'intensità della carne.