Umidi
336. Lingua in umido
Prendete una lingua di manzo che, senza la pappagorgia, potrà pesare un chilogrammo all’incirca. Lessatela quel tanto che basti per poterla spellare, e poi trattatela come appresso:
Fate un battuto generoso con grammi 50 di prosciutto grasso e magro, la metà di una cipolla di mezzana grandezza, sedano, carota e prezzemolo, e mettetelo al fuoco con grammi 50 di burro insieme con la lingua condita con sale e pepe. Rosolata che sia, tiratela a cottura con brodo versato a poco per volta e sugo di pomodoro o conserva; poi passate il sugo. Fate a parte un intriso con grammi 20 di burro e una cucchiaiata rasa di farina e quando avrà preso il color nocciuola versateci dentro il detto sugo e nel medesimo rimettete la lingua per tenerla ancora alquanto sul fuoco e poi servitela tagliata a fette grosse un centimetro con un contorno di sedano o altro erbaggio rifatto nel medesimo sugo.
È un piatto che potrà bastare per sette od otto persone.
Procedimento
- Durata
- Circa 2 ore
- Ingredienti
- Lingua di manzo, prosciutto grasso e magro, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, burro, sale, pepe, brodo, sugo di pomodoro o conserva, farina
- Strumenti
- Pentola, padella, coltello, cucchiaio
Passaggi
1. Preparazione della lingua
Iniziate lessando una lingua di manzo di circa un chilogrammo senza la pappagorgia, quanto basta per riuscire a spellarla facilmente. Una volta spellata, la lingua sarà pronta per essere cucinata in umido.
2. Preparazione del battuto
Realizzate un battuto generoso mescolando 50 grammi di prosciutto grasso e magro, metà di una cipolla, un po' di sedano, una carota e del prezzemolo. Questo servirà come base aromatica per il piatto.
3. Cottura della lingua
Ponete il battuto in una padella insieme a 50 grammi di burro. Aggiungete la lingua, conditela con sale e pepe. Rosolate bene il tutto e poi continuate a cuocere aggiungendo gradualmente il brodo e sugo di pomodoro o conserva, finché la lingua non sarà tenera. Filtrate quindi il sugo.
4. Preparazione della salsa
In una pentola, fate un'intriso mescolando 20 grammi di burro e un cucchiaio di farina, cuocendo fino a ottenere un colore nocciola. Aggiungete il sugo filtrato e rimettete la lingua nella pentola, lasciandola insaporire ancora per un po'.
5. Servizio
Affettate la lingua in pezzi di circa un centimetro e servite accompagnata da sedano o altre verdure cotte nel medesimo sugo. È un piatto saporito che soddisferà sette o otto ospiti.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La lingua di manzo è stata a lungo considerata un piatto rustico, spesso collegato alla tradizione contadina per l'utilizzo di ogni parte dell'animale. Questo piatto era un modo per garantire che nulla venisse sprecato, trasformando un taglio meno nobile in un'esperienza gustosa e apprezzata.