Umidi
289. Lingua dolce-forte
Prendete una lingua di vitella di latte tutta intera colla sua pappagorgia, perché questa è la parte più delicata; spellatela e lessatela a mezza cottura. Regolatevi del resto come per il cignale del n. 285, servendovi dell’acqua dove ha bollito per finire di cuocerla. Per spellare la lingua arroventate una paletta e ponetegliela sopra ripetendo l’operazione diverse volte, se occorre.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Lingua di vitello, pappagorgia, acqua di cottura
- Strumenti
- Pentola per lessare, paletta arroventata
Passaggi
1. Preparazione e spellatura
Iniziate prendendo una lingua di vitella di latte, assicurandovi che abbia la sua pappagorgia. Questa parte è particolarmente gustosa e tenera. Per spellare la lingua, arroventate una paletta su fuoco vivo e passatela ripetutamente sulla superficie fino a quando la pelle si stacca facilmente. Continuate il procedimento finché la lingua è completamente spellata.
2. Inizio cottura
Dopo aver spellato la lingua, mettetela in una pentola con acqua e lessatela fino a metà cottura. Assicuratevi di non cuocerla completamente in questa fase, poiché la cottura sarà completata successivamente.
3. Completamento della cottura
Una volta che la lingua è a mezza cottura, seguite il procedimento del cignale dolce-forte, utilizzando l'acqua di cottura per finire la cottura. Questo assicurerà che la lingua prenda il sapore desiderato e rimanga succulenta.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La lingua, sia di vitello che di altri animali, è spesso considerata una specialità culinaria nelle cucine tradizionali italiane e di altri paesi. Tessuto muscolare molto saporito, è apprezzata per la sua consistenza particolare e la capacità di assorbire i sapori delle spezie e dei condimenti utilizzati nella sua preparazione.
Anticamente, questa parte dell'animale veniva spesso cucinata per dimostrare l'abilità del cuoco, poiché ottenere la perfetta consistenza e il giusto sapore richiede una certa maestria nelle tecniche di preparazione e cottura.