Rifreddi
361. Lingua di vitella di latte in salsa piccante
Prendete una lingua tutta intera di vitella di latte e lessatela in acqua salata, al che accorreranno circa due ore. Fate un battutino di sedano e carota tritato fine, mettetelo a bollire con olio a buona misura per cinque minuti e lasciatelo da parte. Fate un altro battuto con due acciughe salate, lavate e nettate dalla spina, gr. 50 di capperi strizzati dall’aceto, un buon pizzico di prezzemolo, una midolla di pane quanto un uovo, bagnata appena nell’aceto, cipolla quanto una nocciuola, meno della metà di uno spicchio d’aglio e, quando il tutto sarà ben tritato, lavoratelo con la lama di un coltello e un gocciolo d’olio per ridurlo unito e pastoso e poi mescolatelo col precedente battuto di sedano e carota. Per ridurlo liquido aggiungete altr’olio e il sugo di mezzo limone, conditelo col pepe e salatelo, se occorre. Questa è la salsa.
Spellate la lingua ancora calda, scartate la pappagorgia co’ suoi ossicini, che è buona mangiata lessa, e il resto della lingua tagliatelo a fette sottili per coprirle con la descritta salsa e servitela fredda.
È un piatto appetitoso, opportuno nei calori estivi quando lo stomaco si sente svogliato.
Procedimento
- Durata
- Circa 2 ore e 30 minuti
- Ingredienti
- Lingua di vitella, sedano, carota, olio, acciughe, capperi, prezzemolo, pane, aceto, cipolla, aglio, limone, pepe, sale
- Strumenti
- Pentola grande, coltello, tagliere, bacinella, cotello per tritare
Passaggi
1. Preparazione della lingua
Prendete una lingua intera di vitella di latte e lessatela in una pentola grande con acqua salata. Lasciatela a bollire per circa due ore. Durante questo tempo, la lingua si ammorbidirà e sarà pronta per essere spellata al momento giusto. Questo passaggio richiede pazienza, ma è fondamentale per ottenere una carne tenera e saporita.
2. Preparazione del battuto di verdure
Mentre la lingua cuoce, fate un battutino di verdure tritando finemente il sedano e la carota. Scaldate una buona quantità d'olio in una padella e fatevi cuocere le verdure tritate per circa cinque minuti. Una volta pronte, mettetele da parte.
3. Preparazione della salsa
Preparate un secondo battuto con le acciughe salate, lavate e private della spina, i capperi strizzati dall'aceto, un buon pizzico di prezzemolo, una quantità di pane simile a un uovo bagnata nell'aceto, cipolla quanto una nocciola e meno della metà di uno spicchio d'aglio. Tritate tutto finemente, poi lavoratelo con un po’ d’olio per ottenere un composto pastoso. Mescolatelo con il battuto di sedano e carota.
4. Completamento e servizio
Per dare la giusta consistenza liquida alla salsa, aggiungete altro olio e il succo di mezzo limone. Condite con pepe e sale se necessario. Spellate la lingua mentre è ancora calda, eliminando la pappagorgia e i suoi ossicini. Tagliate la lingua a fette sottili, copritele con la salsa e servitela fredda. È un piatto perfetto per l'estate quando si desidera qualcosa di fresco e saporito.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La lingua di vitella è un ingrediente tradizionale spesso sottovalutato nella cucina moderna, ma è apprezzata per la sua tenerezza e sapore. Questa parte dell'animale è particolarmente ricca di sapore e una volta cotta correttamente, è molto delicata.
La presenza del limone nei piatti estivi non è casuale: viene spesso utilizzato per la sua capacità di esaltare i sapori e rinfrescare il palato nei giorni caldi.
Artusi sottolinea spesso l'importanza di piatti leggeri e saporiti nelle stagioni calde, una filosofia culinaria che si riflette in molte delle sue ricette.