Erbaggi e legumi
415. Lenticchie passate per contorno
Questo si chiamerebbe alla francese purée di lenticchie; ma il Rigutini ci avverte che la vera parola italiana è passato, applicabile ad ogni specie di legumi, le patate inclusive. Dunque, per fare un passato, e non un presente, colle lenticchie, mettetele a cuocere nell’acqua con un pezzetto di burro e quando saranno cotte, ma non spappolate, passatele per istaccio. Fate un battutino di cipolla (poca però, perché non si deve sentire), prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con burro quanto basta e quando sarà ben rosolato, fermatelo con un ramaiuolo di brodo che può anche essere quello digrassato del coteghino. Colatelo e servitevi di quel sugo per dar sapore al passato, non dimenticando il sale ed il pepe ed avvertite che è bene resti sodo il più possibile.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Lenticchie, burro, cipolla, prezzemolo, sedano, carota, brodo, sale, pepe
- Strumenti
- Pentola, staccio, coltello, ramaiolo
Passaggi
1. Cottura delle lenticchie
Mettete le lenticchie a cuocere in una pentola con acqua e un pezzetto di burro. Cuocete fino a quando le lenticchie risultano cotte ma non spappolate. Una volta cotte, passatele attraverso uno staccio per ottenere una consistenza uniforme.
2. Preparazione del battutino
Preparate un battutino tritando finemente poca cipolla, prezzemolo, sedano e carota. In una padella, fate rosolare il trito con burro quanto basta fino a quando sarà ben dorato. Aggiungete un ramaiuolo di brodo, preferibilmente quello del coteghino digrassato, fermando così la rosolatura.
3. Finalizzazione del passato
Filtrate il sugo ottenuto dal battutino e unitelo al passato di lenticchie. Mescolate bene e aggiungete sale e pepe a piacere. Per un risultato migliore, fate in modo che il passato risulti sodo e consistente prima di servirlo come contorno.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
E' curioso notare come nella terminologia italiana si prediliga il termine "passato" rispetto al francese "purée", che spesso incontriamo nella terminologia culinaria internazionale. Questo piatto, pur semplice, rappresenta un ottimo esempio di come si possano arricchire le lenticchie attraverso la tecnica e pochi ingredienti.