Torte e dolci al cucchiaio
686. Le tazzine
È un dolce molto delicato che si serve, come tutti gli altri dolci, verso la fine di un pranzo in tazze più piccole di quelle da caffè; una per persona, e perciò chiamasi Le tazzine. Dose per dieci persone:
- Zucchero, grammi 300.
- Mandorle dolci, grammi 60.
- Rossi d’uovo, n. 10.
- Acqua, decilitri 1.
- Odore di acqua di fior d’arancio.
- Cannella in polvere, quanto basta.
Le mandorle sbucciatele, tostatele a color nocciuola, pestatele finissime e lasciatele da parte.
Fate bollire lo zucchero con l’acqua suddetta per un minuto o due, non dovendo prender colore, e dopo, quando sarà tiepido, cominciate a buttarci i rossi d’uovo, uno o due alla volta e, sopra a un calore moderatissimo, lavoratelo continuamente girando il mestolo sempre per un verso. Quando il composto si sarà alquanto condensato da non esservi più pericolo che impazzisca, potete allora, onde rigonfi meglio, batterlo con la frusta dal basso in alto fino a tanto che i rossi non abbiano perduto il colore acceso e preso l’aspetto di una densa crema.
Allora dategli l’odore ed uniteci le mandorle mescolando bene. Poi versatelo nelle tazzine e sulla superficie di ognuna, nel mezzo, poneteci una presa della detta cannella, la quale, mescolata al dolce da chi deve mangiarlo, acquisterà più profumo.
È un dolce che preparato anche qualche giorno avanti non soffre. Con le chiare, piacendovi, potete fare il Budino nero nelle proporzioni di quello descritto al n. 665, oppure il Dolce di chiare d’uovo n. 633.
Procedimento
- Durata
- Circa 30-45 minuti
- Ingredienti
- Zucchero, Mandorle dolci, Rossi d’uovo, Acqua, Odore di acqua di fior d’arancio, Cannella in polvere
- Strumenti
- Mestolo, Frusta, Tazzine
Passaggi
1. Preparazione delle Mandorle
Inizia sbucciando le mandorle dolci e tostandole fino a ottenere un colore nocciola. Una volta tostate, pestale finemente e mettile da parte. Questo passaggio darà al dolce una consistenza e un gusto unico che si sposa alla perfezione con l'aroma dell'acqua di fior d'arancio e della cannella.
2. Preparazione dello Sciroppo
Porta a ebollizione l'acqua e lo zucchero indicati, facendo attenzione a non far prendere colore allo sciroppo, bastano uno o due minuti. Lascia intiepidire e lentamente aggiungi i rossi d'uovo, uno o due alla volta. Mantenendo un calore moderato, mescola continuamente il composto con un mestolo, sempre nello stesso verso, fino a che non si addensa leggermente.
3. Montare il Composto
Ora che il composto si è addensato, usa una frusta per montarlo con movimenti dal basso verso l'alto, fino a ottenere una crema densa con i tuorli che hanno perso la loro colorazione accesa. Aggiungi l'acqua di fior d'arancio e le mandorle pestate mescolando per amalgamare bene il tutto, prima di distribuirlo equamente nelle tazzine.
4. Decorazione Finale
Versa la crema nelle tazzine da portata e, al centro di ognuna, spargi una presa di cannella in polvere. Questa non solo decorerà il dolce ma, una volta mescolata, intensificherà il suo profumo delizioso. Il dolce può essere preparato con qualche giorno di anticipo senza perdere qualità.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questo dolce, chiamato 'Le Tazzine', era pensato per essere servito a fine pasto, in piccole porzioni individuali, simili a quelle del caffè, da cui prende il nome. Le mandorle tostate e l'aroma di fior d'arancio sono tipici ingredienti della tradizione dolciaria italiana, che evocano ricordi di sapori antichi e raffinati.
L'Artusi suggerisce anche un utilizzo creativo delle chiare d'uovo avanzate, incoraggiando a minimizzare gli sprechi creando un altro delizioso dolce, come il Budino nero o il Dolce di chiare d'uovo.