Torte e dolci al cucchiaio
692. Latte brûlé
- Latte, un litro.
- Zucchero, grammi 180.
- Rossi d’uovo, n. 8 e due chiare.
Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d’acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio. Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l’acqua dentro quando bolle,
Questa dose potrà bastare per dieci persone.
Procedimento
- Durata
- Circa 2 ore
- Ingredienti
- Latte, Zucchero, Rossi d'uovo, Chiare d'uovo, Burro
- Strumenti
- Cazzaruola, Stampo liscio di forma ovale, Pentolo, Colatoio di latta, Mestolo, Ramaiolo, Coltello sottile, Foglio unto con burro
Passaggi
1. Bollitura del Latte
Iniziate mettendo il latte in una pentola con 100 grammi di zucchero. Lasciate bollire per un'ora, poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Dovete assicurarvi che il latte si raffreddi prima di procedere, poiché questo aiuterà nella combinazione con gli altri ingredienti senza cuocerli accidentalmente.
2. Preparazione dello Zucchero Caramellato
In una cazzaruola, sciogliete i restanti 80 grammi di zucchero. Una volta liquefatto, versatene una parte sul fondo dello stampo per coprirlo con un velo. Continuate a cuocere il restante zucchero fino a che diventa nero, quindi fermatelo con un cucchiaio d'acqua. Mescolate per ottenere un liquido denso.
3. Assemblaggio degli Ingredienti
In un pentolo, frullate le uova. Unite quindi il latte raffreddato, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiate per correggere la dolcezza, poi filtrate il composto attraverso un colatoio. Versate il composto filtrato nello stampo.
4. Cottura a Bagno-Maria
Cuocete il composto a bagnomaria con fuoco sopra. Quando la superficie inizia a colorarsi, mettete un foglio unto con burro sotto il coperchio. Per verificare la cottura, inserite uno stecchino nel dolce; se esce pulito, è pronto. Lasciatelo raffreddare bene prima di sformarlo.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il Latte Brûlé è una variante del più famoso Crème Caramel, ma con un approccio più rustico e la cottura del caramello fino a farlo diventare quasi nero, che dona una nota amara e intensa. Originariamente questo dolce era preparato per le celebrazioni speciali grazie alla sua ricchezza e alla presenza di ingredienti considerati di lusso, come il latte e le uova.