Umidi
270. Germano ossia anatra selvatica I
Quando comperate un germano (Anas boscas) in mercato, apritegli il becco per osservare la lingua. Se la trovate molto risecchita dite pure che l’animale è morto da lunga data e allora annusatelo per accertarvi che non puzzi.
Alcuni suggeriscono di lavare questi uccelli coll’aceto prima di cuocerli, oppure di scottarli nell’acqua per toglier loro il selvatico; ma siccome quel puzzo disgustoso, se troppo forte, risiede principalmente nella glandola urupigiale, io ritengo che basti il recider questa. Essa trovasi all’estremità del codrione, volgarmente chiamato stizza, e racchiude un umore giallastro e vischioso, abbondante negli uccelli acquatici col quale essi spalmansi le penne per renderle impermeabili.
Vuotate il germano serbando il fegatino, il cuore e la cipolla; levategli la testa, e la pelle del collo, dopo averla aperta per estrarne le vertebre, ripiegatela sul petto dell’animale. A questi uccelli, quando si fanno in umido, si addice un contorno di cavolo nero o di lenticchie intere; in ogni modo, si adoperi l’uno o l’altro, preparate un soffritto nella seguente maniera:
Se il germano pesa circa un chilogrammo tritate fine col coltello grammi 30 di prosciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori, cioè sedano, prezzemolo, carota e un quarto di una grossa cipolla; mettete ogni cosa insieme con dell’olio in una cazzaruola e sopra al battuto adagiate il germano, condendolo con sale e pepe. Fatelo prender colore da tutte le parti e poi aggiungete acqua per tirarlo a cottura.
Cuocete nell’acqua il contorno di cavolo nero o di lenticchie e, sia l’uno o l’altro, rifatelo nel suddetto intinto: assaggiatelo per aggiungervi, se occorre, un pezzetto di burro, che lo renda più grato e saporito, e unitelo al germano quando lo mandate in tavola. Il cavolo tagliatelo all’ingrosso e conditelo pure con sale e pepe.
Procedimento
- Durata
- Circa 2 ore
- Ingredienti
- Germano, prosciutto, sedano, prezzemolo, carota, cipolla, olio, sale, pepe, burro, cavolo nero/lenticchie
- Strumenti
- Coltello, cazzaruola
Passaggi
1. Preparazione del germano
Quando acquistate un germano, verificate la freschezza osservando la lingua all'interno del becco. Se è troppo secca, è possibile che l'animale sia stato ucciso da tempo. Rimuovete la glandola urupigiale presente alla fine del codrione per eliminare l'odore selvatico. Svuotate il germano conservando il fegatino, il cuore e la cipolla. Eliminate la testa e tirate la pelle del collo sul petto dell'animale.
2. Preparazione del soffritto
Tagliate finemente 30 grammi di prosciutto insieme a sedano, prezzemolo, carota e un quarto di cipolla. In una cazzaruola, mettete il trito insieme a dell'olio. Aggiungete il germano al battuto e conditelo con sale e pepe. Fate dorare da tutti i lati, poi aggiungete acqua sufficiente per completare la cottura.
3. Cottura del contorno
Cuocete il cavolo nero o le lenticchie nell'acqua. Una volta cotte, passateli nel sugo del germano. Assaggiate e, se necessario, aggiungete un pezzetto di burro per insaporirli. Servite il contorno con il germano, tagliando il cavolo a pezzi grossolani e conditi con sale e pepe.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il germano, o anatra selvatica, è un uccello migratore che viene cacciato per la sua carne saporita. La rimozione della glandola urupigiale è un procedimento comune per eliminare l'odore selvatico, essenziale per molte carni di selvaggina.
Il contorno di cavolo nero o lenticchie non solo aggiunge una sostanziosa nota vegetale al piatto, ma bilancia anche il gusto forte della carne con una consistenza più terrosa e umami.