Umidi
271. Germano in umido II
Mettete il germano nella cazzaruola con grammi 30 di burro e fategli prender colore. Levatelo e gettate nell’unto rimasto un cucchiaio di farina per farle prendere, rimuovendola col mestolo, il color marrone. Tolto dal fuoco e non più a bollore, versate su quell’intriso mezzo litro di acqua e rimetteteci il germano; conditelo con sale e pepe e fatelo bollire coperto fino a cottura completa con un quarto di una buccia d’arancio in un sol pezzo, una costola di sedano lunga un palmo e un pezzo di carota, l’uno e l’altra trinciati all’ingrosso. Per ultimo passate il sugo, spezzettate il germano nelle sue giunture, rimettetelo nel suo intinto spremendogli sopra il sugo del ricordato arancio per farlo bollire ancora pochi minuti e servitelo.
Nella stessa guisa si può trattare l’anatra domestica, ma questa essendo molto grassa, sarà bene togliere dallo intinto il soverchio unto prima di mandarla in tavola. Uno dei modi per toglierlo è di versare l’intinto in una scodella e di posarci sopra qualche pezzo di carta straccia sugante la quale ha la proprietà di assorbirlo.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Germano, burro, farina, acqua, sale, pepe, arancia, sedano, carota
- Strumenti
- Cazzaruola, mestolo, scodella
Passaggi
1. Rosolatura del Germano
Mettete il germano nella cazzaruola con 30 grammi di burro e fatelo rosolare fino a prender colore. Rimuovetelo dalla cazzaruola una volta dorato.
2. Preparazione del Roux
Nel burro rimasto, aggiungete un cucchiaio di farina e mescolate fino a ottenere un colore marrone. Togliete dal fuoco e, a temperatura inferiore, versate mezzo litro di acqua, mescolando bene.
3. Cottura del Germano
Rimettete il germano nel liquido preparato, aggiungete sale e pepe. Unite un quarto di buccia d'arancia, una costola di sedano e un pezzo di carota tagliati all’ingrosso. Coprite e cuocete fino a cottura completa.
4. Ultimi Tocchi e Servizio
Rimuovete il germano e passate al setaccio il sugo. Spezzettate il germano e rimettetelo nel sugo spremendo il succo dell'arancia sopra. Fatele bollire per alcuni minuti e servitelo caldo.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il germano è un uccello acquatico noto per il suo sapore caratteristico, differente da quello dell'anatra domestica. La buccia d'arancia aggiunge un'inaspettata freschezza alla ricetta umida.
La tecnica di utilizzo della carta assorbente per rimuovere il grasso in eccesso era comune nelle cucine del passato, prima della diffusione di strumenti specifici per separare i grassi.