Fritti
175. Fritto composto alla bolognese
A questo fritto si potrebbe più propriamente dare il nome di crocchette fini. Prendete un pezzo di magro di vitella di latte stracottata, un piccolo cervello lessato o cotto nel sugo, e una fettina di prosciutto grasso e magro. Tritate ogni cosa colla lunetta e poi pestatela ben fine nel mortaio. Dopo aggiungete un rosso d’uovo o un uovo intero, secondo la quantità, e un poco di balsamella n. 137. Mettete il composto al fuoco e rimestando sempre lasciate che l’uovo si cuocia.
Aggiungete per ultimo parmigiano grattato, l’odore della noce moscata, dei tartufi tritati finissimi e versatelo in un piatto. Quando sarà ben diaccio fatene tante pallottole rotonde della grossezza di una piccola noce e infarinatele. Poi mettetele nell’uovo e dopo nel pangrattato finissimo, ripetendo per due volte l’operazione e friggetele.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Vitella di latte, cervello, prosciutto, rosso d’uovo, balsamella, parmigiano, noce moscata, tartufi, farina, pangrattato, uovo
- Strumenti
- Lunetta, mortaio, padella, piatto
Passaggi
1. Preparazione della base
Iniziate tritando finemente con una lunetta un pezzo di vitella di latte stracotta, un piccolo cervello lessato o cotto nel sugo e una fettina di prosciutto grasso e magro. Pestate tutto nel mortaio fino ad ottenere una consistenza uniforme e fine. Aggiungete un rosso d’uovo o un uovo intero, a seconda della quantità del composto, e un poco di balsamella. Ponete il composto su fuoco moderato e mescolate costantemente fino a che l’uovo si cuocia.
2. Preparazione delle crocchette
Una volta che l'uovo è cotto, integrate parmigiano grattugiato, una spolverata di noce moscata e tartufi tritati finemente. Mettete il composto su un piatto e lasciate raffreddare completamente. Formate delle palline rotonde della grandezza di piccole noci, quindi infarinatele. Immergetele nell’uovo battuto, poi passatele nel pangrattato finissimo, ripetendo questa operazione una seconda volta.
3. Frittura
Portate a temperatura una padella con abbondante olio. Friggete le palline impanate fino a che risultino dorate e croccanti. Scolatele bene dall'olio in eccesso e servitele calde. Buon appetito!
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La tradizione bolognese è famosa per la sua cucina ricca e saporita, e questo piatto ne è un esempio perfetto. La combinazione di carne, uova e tartufi è tipica dell'opulenza culinaria della zona. Il nome 'fritto composto' potrebbe trarre in inganno: si tratta in realtà di crocchette sofisticate, un piatto d'eccellenza che coniuga sapori ricchi e un'esperienza gustativa incredibilmente piacevole.