Fritti
177. Fritto alla romana II
Questo fritto potrete farlo quando avrete d’occasione un petto di pollo arrostito e, per una quantità all’incirca eguale all’antecedente, eccovi le proporzioni:
- Petto di pollo, grammi 50.
- Lingua salata, grammi 40.
- Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
- Parmigiano, una cucchiaiata.
- Un piccolo tartufo o, mancando questo, odore di noce moscata.
Al pollo levate la pelle e tagliatelo a piccolissimi dadi e così pure la lingua e il prosciutto; il tartufo a fettine.
Fate una balsamella con:
- Latte, decilitri 2;
- Burro, grammi 30;
- Farina, grammi 30.
- Quando questa sarà cotta versateci gl’ingredienti suddetti e lasciatela diacciar bene per servirvene usando le ostie come nel precedente.
Procedimento
- Durata
- Circa 30 minuti
- Ingredienti
- Petto di pollo, Lingua salata, Prosciutto, Parmigiano, Tartufo, Noce moscata, Latte, Burro, Farina
- Strumenti
- Coltello, Pentola, Mestolo
Passaggi
1. Preparazione degli ingredienti
Iniziate rimuovendo la pelle dal petto di pollo arrostito e tagliatelo a piccolissimi dadi. Fate lo stesso con la lingua salata e il prosciutto, mentre il tartufo va affettato sottilmente. Se non avete un tartufo, utilizzate un po' di noce moscata per aggiungere profumo al composto.
2. Preparazione della balsamella
In una pentola, fate sciogliere il burro e aggiungete la farina, mescolando fino a ottenere una pasta liscia e senza grumi. Poco a poco, incorporate il latte continuando a mescolare fino a quando il composto si ispessisce e cuoce. A questo punto, versate gli ingredienti precedentemente preparati nella balsamella. Mescolate bene e lasciate raffreddare.
3. Utilizzo del composto
Una volta che il composto si è raffreddato completamente, potete utilizzare delle ostie per creare porzioni, come indicato nella ricetta precedente. Questo passaggio è facoltativo, ma aggiunge una presentazione elegante al piatto, pronta per essere fritta.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questa ricetta si inserisce nella tradizione dei piatti elaborati serviti nelle famiglie nobili romane, dove l'uso del tartufo rappresentava un elemento di lusso. Inoltre, l'uso delle ostie per contenere il composto è un esempio di come le tecniche di cottura siano sempre state interconnesse con la cultura e le innovazioni culinarie dell'epoca.