Umidi
256. Fricassea
La fricassea si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d’agnello e di pollo. Prendiamo ad esempio il primo, cioè il petto, e questo, in proporzioni all’incirca eguali, serva per le altre qualità di carne indicata.
- Petto di vitella di latte, grammi 500.
- Burro, grammi 50.
- Farina, grammi 5, ossia una cucchiaiata scarsa.
- Acqua calda, non bollente, decilitri 2.
- Due rossi d’uovo.
- Mezzo limone.
- Un mazzetto odoroso.
Spezzettate il petto lasciandolo con tutte le sue ossa. Mettete una cazzaruola al fuoco colla metà del burro e, quando comincia a liquefarsi, versate la farina mescolando finché questa abbia preso il color nocciuola. Allora cominciate a versare a poco per volta l’acqua e poi il mazzetto che potete comporre di alcune strisce di cipolla e di carota, di fili di prezzemolo, di sedano e di basilico, il tutto legato insieme, escluse le foglie perché queste potrebbero disfarsi e far bruttura alla fricassea, un pregio della quale è di avere un bel colore paglia unito. Quando l’acqua bolle gettate giù la carne e il resto del burro e condite con sale e pepe bianco, il quale è il fiore del pepe comune. Coprite la cazzaruola con un foglio tenuto fermo dal coperchio e fate bollire adagio. A due terzi di cottura levate il mazzetto e, se fosse la stagione dei funghi freschi, la potete rendere più grata con grammi 100 o 150 di questi tagliati a fette sottili; se no, un pizzico di funghi secchi.
Quando siete per mandarla in tavola ritirate la cazzaruola dal fuoco e versateci a poco per volta, mescolando, i rossi d’uovo frullati coll’agro di limone.
Se la fricassea fosse di pollo, tagliatelo a pezzi nelle giunture, escludendo la testa, il collo e le zampe; pel resto regolatevi nello stesso modo.
La fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora e 30 minuti
- Ingredienti
- Petto di vitella di latte, burro, farina, acqua calda, rossi d’uovo, limone, mazzetto odoroso, sale, pepe bianco, funghi freschi o secchi
- Strumenti
- Cazzaruola, cucchiaio, coltello
Passaggi
1. Preparazione degli Ingredienti
Inizia spezzettando il petto di vitella di latte, lasciando le ossa attaccate. Prepara il mazzetto odoroso legando insieme alcune strisce di cipolla, carota, fili di prezzemolo, sedano e basilico. Assicurati di escludere le foglie per evitare che si disfino durante la cottura. Infine, sbatti i rossi d'uovo con il succo di mezzo limone e tienili da parte.
2. Cottura iniziale
In una cazzaruola, metti metà del burro e, una volta che inizia a sciogliersi, aggiungi la farina mescolando fino a ottenere un colore nocciola. Lentamente, versa l'acqua calda mescolando bene per evitare grumi. Aggiungi quindi il mazzetto odoroso e porta a bollore.
3. Cottura principale
Quando l'acqua nel tegame bolle, unisci i pezzi di carne e il restante burro. Condisci con sale e pepe bianco. Copri la cazzaruola con un coperchio fissato da un foglio e lascia cuocere a fuoco basso fino a due terzi del tempo di cottura. A questo punto, rimuovi il mazzetto.
4. Aggiunta dei Funghi
Se hai a disposizione funghi freschi di stagione, tagliane 100-150g a fettine sottili e aggiungili alla cottura. In alternativa, puoi usare un pizzico di funghi secchi. Continua a cuocere finché la carne è tenera.
5. Finalizzazione e Servizio
Una volta cotta la carne, ritira la cazzaruola dal fuoco. Lentamente, versa i rossi d'uovo con limone nella fricassea mescolando. Questo aggiungerà un tocco finale e un leggero addensamento al piatto. Servi caldo.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La fricassea è un piatto che ha radici antiche in molte cucine europee. È noto per la sua leggerezza e combinazione delicata di sapori, spesso preferito da chi cerca un pasto saporito ma non troppo intenso. L'uso del limone e dell'uovo alla fine è un tocco classico per aggiungere vivacità e una consistenza cremosa al piatto.