Umidi
255. Fricandò
Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con prosciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco o meglio punto perché il troppo salato è il peggior difetto delle vivande. Steccate una cipolla con due chiodi di garofani e componete un mazzetto con carota tagliata a strisce, sedano e prezzemolo. Mettete ogni cosa in una cazzaruola con un pezzetto di burro, fate rosolare la carne e tiratela a cottura col brodo.
Quando è cotta gettate via la cipolla e il mazzetto, passate il sugo, digrassatelo e restringetelo a parte fino a ridurlo una gelatina che unirete al fricandò quando lo mandate in tavola.
Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) può talvolta mancare: perciò alcuni stanno provvisti dell’estratto di carne Liebig che, lì per lì, sciolto nell’acqua, può sostituirlo. Ogni sorta di carne va lardellata per il lungo della fibra, dovendosi scalcare per traverso.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Vitella di latte, prosciutto grasso e magro, cipolla, chiodi di garofano, carota, sedano, prezzemolo, burro, brodo
- Strumenti
- Cazzaruola, corda da cucina per legare la carne
Passaggi
1. Preparazione della carne
Iniziate prendendo un pezzo di vitella di latte dalla coscia e lardellatelo accuratamente con il prosciutto grasso e magro. Una volta fatto ciò, legate la carne con una corda da cucina per mantenerla in forma durante la cottura. Salate con moderazione per evitare che il piatto risulti troppo saporito.
2. Preparazione degli aromi
Steccate una cipolla inserendo due chiodi di garofano. Preparate un mazzetto di aromi tagliando a strisce una carota e aggiungendo sedano e prezzemolo. Questa selezione di ingredienti aggiungerà un delizioso profumo al piatto.
3. Rosolatura e cottura
Mettete nella cazzaruola la carne legata, la cipolla steccata, il mazzetto di aromi e un pezzetto di burro. Fate rosolare la carne a fuoco medio, quindi tirate a cottura aggiungendo il brodo poco a poco. Nel caso in cui manchi il brodo, può essere sciolto nell’acqua un po’ di estratto di carne Liebig come sostituto.
4. Preparazione del sugo
Una volta cotta, rimuovete e scartate la cipolla e il mazzetto di aromi. Passate il sugo, digrassatelo da eventuali impurità e restringetelo fino a ottenere una consistenza gelatinosa. Unite questa gelatina alla carne prima di servire in tavola.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il fricandò di vitella è un piatto classico che richiama la tradizione della cucina austera ma sapiente, esprimendo come pochi ingredienti ben scelti e abbondante maestria possano creare sapori sublimi.
L'estratto di carne Liebig, menzionato nella ricetta, è stato uno dei primi dadi da brodo commercializzati, divenendo un prodotto rivoluzionario alla fine del XIX secolo.