Umidi
340. Filetto colla marsala
La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.
Arrocchiatelo, legatelo, e, dato che sia un chilogrammo all’incirca, mettetelo al fuoco con una cipolla di mediocre grandezza tagliata a fette sottili, insieme con alcune fettine di prosciutto e un pezzo di burro: conditelo poco con sale e pepe. Quando sarà rosolato da tutte le parti e consumata la cipolla, spargetegli sopra un pizzico di farina, lasciatelo prender colore e poi bagnatelo con brodo o acqua. Fate bollire adagio, indi passate il sugo, digrassatelo e con questo e tre dita (di bicchiere) di marsala rimettetelo al fuoco a bollire ancora, ma lentamente; mandatelo in tavola con sugo ristretto, ma non denso per troppa farina.
Si può anche steccare il filetto con lardone e cuocerlo con solo burro e marsala.
Procedimento
- Durata
- 1 ora e 15 minuti
- Ingredienti
- Filetto di carne, cipolla, prosciutto, burro, sale, pepe, farina, brodo o acqua, marsala
- Strumenti
- Padella, tagliere, coltello, spago da cucina, cucchiaio di legno
Passaggi
1. Preparazione del filetto
Prima di tutto, controllate il vostro filetto assicurandovi che non presenti parti tendinose. Arrocchiatelo, ossia modellatelo in una forma cilindrica, e poi legatelo per mantenerlo in forma durante la cottura. Questa forma di preparazione è adatta per un filetto di circa 1 kg.
2. Rosolatura iniziale
In una padella, fate rosolare il filetto con una cipolla tagliata a fette sottili, alcune fettine di prosciutto e un pezzo di burro. Aggiungete poco sale e pepe. Continuate la cottura finché la cipolla non sarà appassita e il filetto sarà ben rosolato su tutti i lati.
3. Preparazione del sugo
Spargete un pizzico di farina sul filetto e lasciatelo prendere colore. Poi, bagnate con brodo o acqua e fate bollire lentamente. Una volta che il fondo di cottura è pronto, passatelo attraverso un colino, rimuovete il grasso in eccesso e aggiungete tre dita di marsala. Fate ribollire il tutto lentamente, assicurandovi che il sugo resti piuttosto liquido.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il filetto col Marsala è un piatto che combina la tenerezza pregiata del filetto con la complessità aromatica del vino marsala. Questo piatto ha le sue origini nella tradizione culinaria italiana, dove l'uso del vino arricchisce molte preparazioni.
L'infuso di marsala in cucina è un riferimento alla città di Marsala in Sicilia, rinomata per i suoi vini fortificati. Il marsala, sebbene nato come semplice accompagnamento al pasto, viene utilizzato spesso in cucina per aromatizzare piatti di carne e dessert.