Erbaggi e legumi
380. Fagiuolini in salsa d'uovo
Prendete grammi 300 circa di fagiuolini in erba, togliete loro le due punte e il filo e poi, come dicono i cuochi in gergo francioso, imbianchiteli, cioè date loro mezza cottura in acqua alquanto salata. Levateli asciutti, tagliateli in tre pezzi e tirateli a sapore col burro, sale e pepe. Frullate in un pentolo un rosso d’uovo con un cucchiaino di farina e il sugo di un quarto di limone, allungate il miscuglio con un ramaiuolo di brodo ghiaccio digrassato e ponete questo liquido al fuoco in una cazzarolina girando sempre il mestolo e quando, per la cottura, sarà divenuto come una crema scorrevole, versatelo sui fagiuolini: tenete questi ancora un poco sul fuoco perché la salsa s’incorpori e serviteli per contorno al lesso.
Per far prendere ai fagiuolini e agli zucchini un bel verde, gettate nell’acqua, quando bolle, oltre al sale, un cucchiaino di soda.
Procedimento
- Durata
- 20-30 minuti
- Ingredienti
- Fagiuolini, burro, uovo, limone, farina, brodo digrassato, sale, pepe, soda
- Strumenti
- Pentola, mestolo, cazzarolina
Passaggi
1. Preparazione dei fagiuolini
Prendete circa 300 grammi di fagiuolini in erba e rimuovete le punte e il filo. Imbianchiteli, ossia cuoceteli per metà in acqua salata. Rimuoveteli e tagliateli in tre pezzi. Saltateli in padella con burro, sale e pepe per insaporirli.
2. Preparazione della salsa d'uovo
In una pentola, frullate un rosso d'uovo con un cucchiaino di farina e del succo di un quarto di limone. Aggiungete un ramaiuolo di brodo digrassato freddo. Cuocete su fuoco basso, mescolando continuamente, finché la salsa non diventa una crema scorrevole.
3. Combinazione
Versate la salsa sui fagiuolini e lasciateli sul fuoco per qualche minuto in modo che la salsa si incorpori bene. Serviteli come contorno al lesso.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
I fagiuolini, noti anche come fagiolini o cornetti, sono una varietà di fagioli raccolti ancora acerbi. Sono una verdura popolare e versatile, utilizzata in molte cucine del mondo.
L'aggiunta di un cucchiaino di soda durante la bollitura aiuta a mantenere il colore verde brillante dei fagiuolini, un trucco apprezzato dagli chef per una presentazione visivamente accattivante.