Torte e dolci al cucchiaio
648. Dolce Roma
Un signore, che non ho il bene di conoscere, ebbe la gentilezza di mandarmi da Roma questa ricetta, della quale gli sono grato sì perché trattasi di un dolce di aspetto e di gusto signorile e sì perché era descritto in maniera da farmi poco impazzire alla prova. C’era però una lacuna da riempire, e cioè di dargli un nome, ché non ne aveva; ed io, vista la nobile sua provenienza, ho creduto mio dovere metterlo in compagnia del Dolce Torino e del Dolce Firenze, dandogli il nome della città che un giorno riempirà di fama il mondo come in antico. Scegliete mele di qualità fine, non troppo mature e di media grossezza. Pesatene 600 grammi, che non potranno essere più di cinque o sei di numero; levate loro il torsolo col cannello di latta e sbucciatele. Poi mettetele a cuocere con decilitri due di vino bianco alcoolico e gr. 130 di zucchero, avvertendo che non si rompano bollendo e voltandole, e che non passino troppo di cottura. Levatele asciutte, collocatele col foro verticale in un vaso decente da potersi portare in tavola e che regga al fuoco, e versatevi sopra una crema fatta con:
- Latte, decilitri n. 4.
- Rossi d’uovo, n. 3.
- Zucchero, grammi 70.
- Farina, grammi 20.
- Odore di zucchero vanigliato.
Ora montate con la frusta le tre chiare rimaste, quando saranno ben sode uniteci grammi 20 di zucchero a velo e con queste coprite la crema; indi ponete il dolce nel forno da campagna, o soltanto sul fornello del focolare col solo coperchio del medesimo, con fuoco sopra e poco sotto per rosolare la superficie, e prima di mandarlo in tavola spalmatelo mediante un pennello col sciroppo ristretto rimasto dalla cottura delle mele.
Potrà bastare per sette od otto persone.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora
- Ingredienti
- Mele, vino bianco alcoolico, zucchero granulato, latte, rossi d'uovo, farina, zucchero vanigliato, chiare d'uovo, zucchero a velo
- Strumenti
- Cannello di latta, vaso da portata resistente al fuoco, frusta, forno da campagna o fornello con coperchio, pennello da cucina
Passaggi
1. Preparazione delle mele
Scegliete delle mele di qualità fine, non troppo mature e di media grandezza. Pesatene circa 600 grammi, che saranno cinque o sei mele. Rimuovete il torsolo usando un cannello di latta e sbucciatele con cura. Mettete le mele a cuocere con 200 ml di vino bianco alcoolico e 130 grammi di zucchero. Durante la cottura, fate attenzione che le mele non si rompano e giratele gentilmente per assicurare una cottura uniforme. Assicuratevi che non passino troppo di cottura.
2. Preparazione della crema
Levatele dal fuoco e collocatele in un vaso da portata resistente al calore. Preparate una crema mescolando 400 ml di latte, 3 rossi d'uovo, 70 grammi di zucchero, 20 grammi di farina e un pizzico di zucchero vanigliato. Versate questa crema sulle mele nel vaso da portata.
3. Montare le chiare e completare
Montate le 3 chiare d'uovo a neve ferma con una frusta, poi incorporare 20 grammi di zucchero a velo. Coprite la crema sopra le mele con le chiare montate. Mettete il dolce nel forno da campagna o sul fornello con il coperchio, cuocendo con calore sopra e leggermente sotto, per far rosolare bene la superficie.
4. Finitura e servizio
Prima di portare in tavola, utilizzate un pennello da cucina per spalmare la superficie del dolce con lo sciroppo rimasto dalla cottura delle mele. Questo dolce è sufficiente per 7-8 persone e ha un aspetto signorile, perfetto per un'occasione speciale.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il Dolce Roma è un esempio di come le ricette tradizionali possano viaggiare e mutare con il tempo. La sua provenienza romana e la successiva denominazione da parte di Pellegrino Artusi dimostrano l'importanza della condivisione delle ricette regionali nella creazione di un patrimonio culinario nazionale.