Principii
116. Crostini di milza
- Milza di castrato, grammi 120.
- Acciughe, n. 2.
Levate la pelle alla milza e cuocetela col burro e sugo di carne. In mancanza di questo, servitevi di un battutino di poca cipolla, olio, burro, sale, pepe e spezie per condimento. Tritate poi ben fine questi ingredienti insieme colle acciughe, rimetteteli al fuoco nell’intinto che resta, unendovi un cucchiaino di pangrattato per legarli insieme, e, senza farli più bollire, spalmate con essi delle fettine di pane, fatte prima asciugare al fuoco senz’arrostire ed unte col burro.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Milza di castrato, acciughe, burro, sugo di carne, cipolla, olio, sale, pepe, spezie, pangrattato, pane
- Strumenti
- Coltello, padella, tagliere, cucchiaio
Passaggi
1. Preparazione della milza
Inizia rimuovendo delicatamente la pelle dalla milza di castrato. Una volta pulita, mettila a cuocere in una padella con un po' di burro e sugo di carne. Se non hai il sugo di carne a disposizione, puoi sostituirlo con un soffritto leggero di cipolla tritata, olio, burro, sale, pepe e spezie a piacere. Questa fase di cottura serve per ammorbidire la milza e infonderle sapore.
2. Tritatura e amalgama
Dopo che la milza si è cotta, trasferiscila su un tagliere e tritala finemente insieme alle acciughe. Rimetti il tutto nella padella con l'intingolo rimasto, aggiungendo un cucchiaino di pangrattato. Questo aiuterà a legare gli ingredienti insieme. Mescola bene il tutto, facendo attenzione a non farli bollire.
3. Preparazione delle fette di pane
Nel frattempo, prepara delle fette di pane: falle asciugare leggermente sul fuoco, ma senza tostarle. Ungile con un po' di burro per aggiungere sapore e morbidezza. Infine, spalmale con il composto di milza e acciughe preparato. Assicurati di distribuire uniformemente il composto su ciascuna fetta di pane prima di servire.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Le frattaglie come la milza erano un tempo una parte fondamentale della dieta, specialmente nelle regioni rurali dove nulla veniva sprecato. Questa ricetta riflette tale tradizione, mostrando come le parti meno pregiate dell'animale possano essere trasformate in piatti saporiti e soddisfacenti.
Le acciughe utilizzate in questa ricetta sono un elemento comune nella cucina mediterranea, dando un sapore umami e salato. Sono spesso utilizzate per insaporire salse e condimenti, dimostrando la loro versatilità culinaria.