Principii
111. Crostini di fegatini di pollo con salvia
Fate un battutino con pochissima cipolla e prosciutto grasso e magro. Mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben rosolato gettateci i fegatini tritati fini insieme con delle foglie di salvia (quattro o cinque per tre fegatini potranno bastare). Conditeli con sale e pepe e, tirato che abbiano l’umido, aggiungete un altro poco di burro e legateli con un cucchiaino di farina; poi bagnateli col brodo per cuocerli, ma prima di ritirarli dal fuoco versateci tre o quattro cucchiaini di parmigiano grattato e assaggiateli se stanno bene di condimento.
I crostini formateli di midolla di pane raffermo, grossi poco meno di un centimetro e spalmateli generosamente da una sola parte col composto quando non sarà più a bollore. Dopo diverse ore, allorché sarete per servirli, o soli o per contorno all’arrosto, frullate un uovo misto a un gocciolo d’acqua e, prendendo i crostini a uno a uno, fate loro toccar la farina dalla sola parte del composto, poi immergeteli nell’uovo e buttateli in padella dalla parte del composto medesimo.
Procedimento
- Durata
- Circa 4 ore
- Ingredienti
- Fegatini, cipolla, prosciutto grasso e magro, burro, foglie di salvia, sale, pepe, farina, brodo, parmigiano grattugiato, midolla di pane raffermo, uovo, acqua
- Strumenti
- Padella, cucchiaio, coltello, fuoco
Passaggi
1. Preparazione del battutino
Inizia preparando un battutino con pochissima cipolla e prosciutto grasso e magro. Mettilo sul fuoco insieme ad un pezzetto di burro. Lascia rosolare fino a che il composto diventa dorato. Fai attenzione a non far bruciare la cipolla: è importante che il tutto prenda un bel colore ambrato, che darà un sapore delizioso al piatto.
2. Aggiunta dei fegatini
Una volta che il battutino è ben rosolato, aggiungi i fegatini finemente tritati. Insieme ai fegatini, aggiungi anche 4 o 5 foglie di salvia. Mescola bene il tutto e condisci con sale e pepe. Lascia cuocere fino a che l'umido sarà assorbito completamente.
3. Creazione del composto
Aggiungi ancora un po' di burro al composto e lega il tutto con un cucchiaino di farina. Bagna con un po' di brodo per dare consistenza e continua a cuocere. Prima di togliere dal fuoco, arricchisci con 3 o 4 cucchiaini di parmigiano grattugiato. Assaggia per regolare di sale e pepe, se necessario.
4. Preparazione dei crostini
Taglia la midolla di pane raffermo in fette spesse poco meno di un centimetro. Quando il composto è appena tiepido, spalmalo generosamente su un lato del pane. Lascia riposare per diverse ore. Poco prima di servire, batti un uovo con un goccio d'acqua. Prendi i crostini e passali nella farina dalla parte del composto
5. Frittura dei crostini
Immergi i crostini nel composto di uovo e infine friggi dalla stessa parte. Questo passaggio donerà ai tuoi crostini una crosticina dorata irresistibile. Servili immediatamente, sia da soli che come contorno per un arrosto.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questa ricetta mostra la grande attenzione dell'Artusi per i sapori decisi e ricchi. I crostini di fegatini sono una preparazione tipica della cucina italiana, apprezzata specialmente nelle regioni centrali.
Spesso servita come antipasto, questa ricetta esprime la semplicità e l'utilizzo di ingredienti comuni e accessibili, trasformandosi in un piatto che esalta i sapori autentici della tradizione.