Principii
110. Crostini di fegatini di pollo
Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d’acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d’olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po’ d’agro di limone.
Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Fegatini, scalogno, cipollina bianca, grasso di prosciutto, foglie di prezzemolo, sedano, carota, olio, burro, sale, pepe, funghi secchi, brodo, pangrattato fine, limone, pane
- Strumenti
- Catinella d'acqua, pentola, lunetta, cucchiaio, coltello
Passaggi
1. Preparazione dei fegatini
Iniziate rimuovendo delicatamente la vescichetta del fiele dai fegatini, operazione che diventa più facile eseguendo il lavoro dentro una catinella d'acqua. Fate attenzione a non romperla per evitare di compromettere il gusto dei fegatini.
2. Cottura iniziale
Mettete i fegatini sul fuoco insieme a un battutino di scalogno (o cipollina bianca), grasso di prosciutto, prezzemolo, sedano, carota, olio, burro, sale e pepe. Cuocete a fuoco moderato e fate attenzione a non eccedere con le quantità degli ingredienti per mantenere il sapore delicato.
3. Tritatura e seconda cottura
A metà cottura, togliete i fegatini dalla pentola e tritateli finemente insieme ai funghi secchi che avrete precedentemente ammorbidito. Utilizzate una lunetta per ottenere un trito uniforme. Rimettete il composto nella pentola con il fondo di cottura e aggiungete un po' di brodo per finire la cottura.
4. Finitura e servizio
Prima di servire, aggiungete al composto un pizzico di pangrattato fine per legare e una spruzzata di succo di limone per dare un tocco di freschezza. Assicuratevi che il composto sia un po' liquido per inumidire bene i crostini. Se preferite, intingete le fette di pane velocemente nel brodo prima di aggiungere il composto.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
I crostini di fegatini sono una tradizione toscana spesso servita come antipasto nelle occasioni speciali. Questo piatto è un esempio classico di come le parti meno nobili degli animali possano essere trasformate in una delizia gourmet.
La combinazione di grasso di prosciutto e fegatini offre un sapore ricco e umami, tipico della cucina contadina che non sprecava nulla e sapeva utilizzare al meglio ogni ingrediente a disposizione.