Torte e dolci al cucchiaio
690. Croccante a bagno-maria
- Zucchero, grammi 150.
- Mandorle dolci, grammi 85.
- Rossi d’uovo, n. 5.
- Latte, decilitri 4.
Sbucciate le mandorle e con la lunetta riducetele della grossezza dei chicchi di grano all’incirca. Mettete al fuoco grammi 110 del detto zucchero e quando sarà tutto liquefatto, versate le mandorle e muovetele continuamente col mestolo finché abbiano preso il color cannella. Gettatele allora in una teglia unta col burro e, quando saranno diacce, pestatele nel mortaio coi rimanenti grammi 40 di zucchero e riducetele finissime.
Aggiungete i rossi d’uovo e poi il latte, mescolate bene e versate il composto in uno stampo col buco in mezzo, che avrete prima unto col burro. Cuocetelo a bagnomaria e dopo, se d’estate, tenete lo stampo nel ghiaccio. Se doveste servir questo dolce a più di sei persone raddoppiate la dose, e se non vi fidate troppo del latte, fatelo bollire prima da solo per un quarto d’ora almeno.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora e 30 minuti
- Ingredienti
- Zucchero, mandorle dolci, rossi d'uovo, latte
- Strumenti
- Lunetta, mestolo, teglia, mortaio, stampo con buco, pentola per bagnomaria
Passaggi
1. Preparare le mandorle
Sbucciate le mandorle e con l'aiuto della lunetta riducetele della grossezza di chicchi di grano. Questo creerà una base croccante e uniformemente distribuita nel dolce, rendendolo deliziosamente testurizzato.
2. Caramellare le mandorle
Versate grammi 110 di zucchero in una pentola e scaldatelo finché sarà liquefatto. Aggiungete le mandorle e muovetele continuamente col mestolo finché avranno preso un color cannella. Distribuitele in una teglia unta col burro e lasciate raffreddare.
3. Pestare e mescolare
Una volta che le mandorle si sono raffreddate, pestatele finemente nel mortaio assieme ai grammi 40 di zucchero rimanenti. Unite i rossi d’uovo e il latte al composto, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti.
4. Cucina a bagnomaria
Versate il composto in uno stampo con un buco nel mezzo, previamente unto col burro. Cuocete il dolce a bagnomaria, assicurandovi che l'acqua non entrasse nello stampo. Se è estate, raffreddate il dolce mettendo lo stampo nel ghiaccio prima di servire.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il croccante a bagnomaria è un dessert affascinante per il suo metodo di cottura particolare, che richiede pazienza e attenzione. Questo procedimento permette di ottenere un risultato morbido e delicato, con il sapore ricco delle mandorle e la dolcezza dello zucchero caramellato.
Il bagnomaria è una tecnica antica che viene spesso utilizzata per preparare dolci cremosi, come budini e flan, assicurando una cottura uniforme senza bruciare gli ingredienti.